Stéphanie et David Le Quellec ouvrent Vive, Maison Mer

Paris (75) Trois affaires en 3 ans, le couple et duo de professionnels Stéphanie et David Le Quellec frappent fort et juste.

Publié le 11 octobre 2022 à 19:00

Après La Scène, restaurant 2 étoiles où s’exprime la cuisine de la cheffe, puis Mam, leur traiteur nouvelle génération, Stéphanie et David Le Quellec embrayent sur un restaurant de poissons pas comme les autres. Cette fois, c’est David qui est aux manettes, en cuisine ouverte, pour créer du lien avec les clients.

Le hasard a conduit les pas du couple devant chez Rech, l’institution dédiée à la cuisine de la mer, où officiaient les équipes d’Alain Ducasse jusqu’à sa fermeture. Ils voient le panneau « à vendre » et se prennent à imaginer ce qu’ils pourraient en faire grâce à leurs CV respectifs. «On n’avaient pas pour projet d’ouvrir un restaurant cette année, mais on s’est dit : « cette adresse est mythique et allons-y ! » Garder l’ADN poisson a été une évidence pour nous, mais il n’y a pas de comparaison possible, aussi bien dans l’assiette que dans le cadre totalement nouveau avec un cabinet d’architecte (Agence Costa), explique Stéphanie Le Quellec. Le mot qui convient à ce restaurant, c’est joyeux. On a fait une décoration dans cet esprit. Nous réfléchissons toujours nos maisons en partant de comment et où on aime consommer selon le registre. L’ambition de Vive est d’être un super restaurant de quartier, une destination de poisson parmi les meilleures de Paris et d’en faire un lieu de vie et de consommation à tous moments, en business, en famille, entre copains… » La cuisine répond à cette conception avec une offre de plats à partager.

« Nous avons imaginé la carte en fonction de l’outil. Nous avons une grande cuisine de production (au - 1) et deux stations d’envoi, une en bas avec le froid et la criée, une en haut avec des plats entiers à partager comme une sole pour deux ou trois personnes ou un chou-fleur rôti entier. C’était logique de s’organiser comme ça et les services sont fluides », dit David Le Quellec. Et déjà gros succès déjà pour les praires farcies (20 euros), le thon rouge pistou menthe-coriandre (26 euros) ou la sériole huile infusée bergamote marjolaine (23 euros). Côté plats, le poulpe doré bouillon lié d’une douce harissa (en entier 79 euros ou 49 euros en demi), la pêche du jour est tarifée au 100 g, tandis que la vive (en clin d’œil au nom du restaurant) est passée à la flamme sucs des arêtes tomatés. 20% des produits seront changés toutes les deux semaines. « C’est un restaurant où l’on ne s’interdit rien et où l’on montre une facette un peu folle de notre personnalité », s’enthousiasme Stéphanie Le Quellec. Quant à David Le Quellec, il aime cette nouvelle vie : "J’accueille les clients, j’entame la conversation avec les gens qui sont devant moi au bar, ils me posent des questions, je sers le cru, le pain, voire je remplis les verres. Je me sens comme un aubergiste. L’échange avec les clients, je trouve ça génial". 

Reste un écueil. Le recrutement. "Nous sommes actuellement fermés le dimanche soir et lundi car il nous manque 30% des effectifs, confie la cheffe. Pour ouvrir tous les jours, nous avons besoin d’un total de 25 personnes. Nous voulons trouver la meilleure organisation pour nos équipes. Nous comptons même tester la semaine de 4 jours de travail et 3 jours de congés".

#lequellec# #vive# #restaurant# #paris#

 


Photo

Publié par Nadine LEMOINE



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de rang H/F

34 - AGDE

Groupe VILLA (L'ARLEQUIN, LE NAUTILUS, MIAMI PRIME) sur le Port-du-Cap-d'Agde Recrute ses futurs Chefs de rang /Limonadiers h/f pour saison ou à l'année. Vous aurez en charge la responsabilité d'un groupe de tables, habitué au gros débit et sens du commerce exigé, expérience similaire de

Posté le 27 juillet 2025

Chef de partie H/F

75 - PARIS 08

Poste à pourvoir: Chef de partie H/F/X - CDD Au cœur du 8ème arrondissement de Paris, entre l'Opéra et les Champs Elysées, la Maison Astor Paris - Curio Collection By Hilton - est une parenthèse parisienne où le plaisir de recevoir met en scène convivialité et discrétion. En nous rejoignant v

Posté le 27 juillet 2025

Night Auditor H/F

75 - PARIS 08

Poste à pourvoir: Réceptionniste de nuit H/F/X - CDI Au cœur du 8ème arrondissement de Paris, entre l'Opéra et les Champs Elysées, la Maison Astor Paris - Curio Collection By Hilton - est une parenthèse parisienne où le plaisir de recevoir met en scène convivialité et discrétion. En nous rejoi

Posté le 27 juillet 2025