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Depuis le 1er février dernier, Stéphane Marchand est le nouveau patron du Moulin noyé à Glénic (23), petit bourg situé à 6 km au nord de Guéret. Ce jeune chef de 27 ans avait intégré la brigade en 2010, secondant Dominique Galland, alors chef et propriétaire de cet hôtel-restaurant. Porté par la volonté de s'installer sur sa terre natale, Stéphane Marchand a rapidement manifesté son intérêt pour la reprise de l'établissement. "Le passage de témoin s'est effectué en douceur" précise-t-il.
Sa formation, Stéphane Marchand l'a faite au lycée Delphine Gay de Bourganeuf, puis au lycée René Cassin de Tulle où il a décroché une mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant. Un stage en entreprise s'est avéré déterminant pour lui. "J'ai eu la chance de passer trois mois au Jardin des sens, à Montpellier, chez Jacques et Laurent Pourcel. Ce stage a été un véritable coup d'accélérateur et m'a apporté une autre vision du métier, un autre regard sur la cuisine", reconnaît-il.
Valoriser le terroir et les produits locaux
Une salle panoramique surplombant la vallée de la Creuse, un hôtel de douze chambres, un vaste parc arboré : le complexe jouit d'un véritable potentiel que Stéphane Marchand compte bien exploiter et valoriser. "Dans un premier temps, je veux assurer la pérennité de l'établissement. Je souhaite ensuite entreprendre de vrais travaux de fonds pour moderniser l'outil de travail et embellir le cadre pour en faire un vrai lieu de vie. Mais je ne veux pas précipiter les choses, car je suis là pour durer et inscrire mon action dans le temps."
Dans les assiettes, Stéphane Marchand joue encore la carte de la continuité en proposant une cuisine traditionnelle agrémentée d'une touche gastronomique, en valorisant le terroir et ses produits locaux. La carte propose de nombreux menus depuis la formule marchoise (assiette de faux-filet, frites et fondue creusée, agrémentée d'une tarte maison et d'un verre de vin) à 13,50 € jusqu'aux menus dégustation à 62 €. "Pour l'instant, je suis satisfait de voir le ticket moyen avoisiner les 35 €. Les débuts sont encourageants et on voit même arriver une nouvelle clientèle", confie le chef qui ne manque ni d'idées, ni d'enthousiasme.
Publié par Fabrice VARIERAS
