Ingrédients pour 4 personnes :
2 soles filets de 0,800 kg
0,200 kg d'anguille fumée
1 bloc de lard Antica
1 truffe noire
0,10 L de jus de truffe
0,050 kg de beurre
0,15 L de crème
1 chou vert
2 choux de Bruxelles
1 jus de citron
2 bottillons de persil plat
0,10 L de vin jaune
4 tranches de pain de mie
Sel, poivre
- Habiller les soles, enlever la peau noire et gratter la peau blanche.
- Les rôtir entières au beurre, déglacer au jus de citron, puis lever les filets.
- Tailler des bâtonnets d'anguille fumée.
- Avec les parures de soles et d'anguilles, réaliser un fumet, déglacer au vin jaune, passer, crémer et faire réduire.
Préparer les garnitures
- Tailler le pain de mie finement et mettre à sécher au four 8 minutes à 140 °C. Tailler le lard Antica finement, de la même taille que le pain de mie.
- Garder les belles feuilles de choux vert, blanchir. Émincer les feuilles restantes, étuver au beurre. Rouler l'étuvée de choux dans les feuilles de choux blanchies.
- Blanchir le reste de choux, mixer et réaliser une purée.
- Blanchir des feuilles de choux de Bruxelles.
- Tailler des disques et des bâtonnets de truffe, réaliser un coulis avec les parures.
- Blanchir le persil, mixer en coulis.
- Mélanger la crème et le jus de truffe. Émulsionner.
Dresser
- Disposer le plus harmonieusement possible tous les éléments et les sauces.
Quel grand plat !
Vin conseillé : Joh.Jos.Prüm 2006, Zeltinger Sonnenuhr Auslese.
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