Ingrédients pour 4 personnes
Élément de base
- 3 soles de 500 g par portion
Sauce sole
- Arêtes de sole
- Beurre
- Crème montée
- Truffe hachée
Garniture légumes
- 250 g de petits pois
- 50 g de beurre
Gelée de petits pois
- 65 g de jus de causses de petits pois
- 1 g de gelan
Gelée de vin jaune
- 100 g de vin jaune
- 1,5 g de gelan
Émulsion petits pois
- 45 g de jus de causses de petits pois
- 0,5 g de sucro
Sauce dulse
- 50 g d'infusion de dulse
- 0,4 g de xantana
Sauce petits pois
- 50 g de jus de causses
de petits pois
- 0,5 g de xantana
Herbes et décorations
- 4 branches d'affilla cress
- 4 germes de petits pois
Progression
Soles
- Lever les filets de soles et enlever la peau de chacun, assaisonner avec du sel Cayenne puis rouler en long boudin dans du film en chassant l'air et mettre sous vide.
Sauce sole
- Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles, le réduire à demi glace, monter au beurre, additionner d'une cuillère de crème montée et ajouter la truffe hachée.
Garniture légumes
- Cuire à l'anglaise 200 g de petits pois, mixer au thermomix afin d'obtenir une purée bien lisse puis monter au beurre.
- Réserver les 50 g de petits pois crus restant pour la décoration.
Gelée de petits pois
- Porter le jus de petits pois et le gelan à ébullition en fouettant l'appareil, puis couler
immédiatement dans des emporte-pièces préalablement filmés. Réserver.
Gelée de vin jaune
- Porter le vin jaune et le gelan à ébullition en fouettant l'appareil, puis couler immédiatement sur une feuille de papier guitare, déposer sur une plaque, réserver.
Émulsion de petits pois
- Émulsionner le jus de petits pois avec le sucro et conserver à environ 70 °C
Sauce dulse
- Mixer à froid l'infusion de dulse et le xantana, coller à un taux de 0,8 g /100 g.
- Dégazer à l'aide de la machine sous vide, réserver en pipette.
Sauce petits pois
- Mixer à froid le jus de petits pois et le xantana, coller à raison de 1 g /100 g.
- Dégazer à l'aide de la machine sous vide, réserver en pipette.
Dressage
Cuisson des soles
- Plonger la sole sous vide durant 4 min à 72 °C dans le thermoplongeur.
- Glacer la sole sur plaque avec la sauce.
Gelée de vin jaune
- Tailler une bande de gelée de vin jaune puis la colorer avec la chlorophylle à l'aide d'un pinceau.
- La déposer avec volume sur la sole.
Garniture
- À l'aide d'un rasoir à légumes, tailler des bandes dans le rectangle de gelée de petits pois, les enrouler autour d'un tube de 3 cm de diamètre.
- Retirer le tube afin de réserver les gelées formées. Les garnir à 75 % de leur hauteur avec la purée
de petits pois puis recouvrir d'émulsion.
- Planter une tige d'affilla cress et un germe de petits pois lustrés à l'huile d'olive dans chaque tube.
Finition
Dans une assiette de type oeil :
- Décorer le fond d'assiette de petits points à l'aide de la sauce dulse et de la sauce petits pois.
- Poser deux rouleaux de gelée garnis de purée, en haut et en bas de l'assiette.
- Déposer la sole en diagonale, passant entre les rouleaux,arroser la gelée de vin jaune d'un filet d'huile d'olive et disposer quelques petits pois juste revenus à l'huile d'olive.
