Mercredi 4 avril 2018 au lycée des Métiers Vauban
s'est déroulée la soirée de gala, moment incontournable organisée par les BTS
qui ponctue la fin de leur 5 ans de formation.
Chaque année cette soirée est parrainée par un professionnel prestigieux. Cette année, c'est Estéban Vallé, directeur de restaurant du Domaine de Châteauvieux (2 étoiles Michelin) dans le canton de Genève qui a accompagné les étudiants. Ce maestro des découpes et flambages a partagé son art avec les élèves qui ont pu s'exercer auprès de lui en Suisse. C'est sous son regard bienveillant que les étudiants ont mis en exergue l'art du service et de la table.
Le challenge était élevé puisque chaque plat était servi au guéridon pour montrer les gestes et les techniques de service. Découpes de homard, découpes à la volée d'un pigeon cuit en vessie, flambages diverses…….
L'exploit était de taille et unique (pour les pigeons de Bresse cuit en vessie et découpée à la volée) car toutes ces techniques de salle ont été réalisées sur un service de 70 couverts.
Le Chef pâtissier avait réalisé pour l'occasion et, mis en décoration au centre des tables une main en chocolat (valeur du service) où était posée une orange a moitié épluchée avec son écorce (symbole du 1er apprentissage de service).
Cette soirée a été une réussite grâce à François Hennard – Chef cuisinier de la soirée, Philippe Portolès chef pâtissier, Serge Goulaieff – service en salle, Esteban Valle – maestro de la découpe et tous les élèves présents.
Chaque année cette soirée est parrainée par un professionnel prestigieux. Cette année, c'est Estéban Vallé, directeur de restaurant du Domaine de Châteauvieux (2 étoiles Michelin) dans le canton de Genève qui a accompagné les étudiants. Ce maestro des découpes et flambages a partagé son art avec les élèves qui ont pu s'exercer auprès de lui en Suisse. C'est sous son regard bienveillant que les étudiants ont mis en exergue l'art du service et de la table.
Le challenge était élevé puisque chaque plat était servi au guéridon pour montrer les gestes et les techniques de service. Découpes de homard, découpes à la volée d'un pigeon cuit en vessie, flambages diverses…….
L'exploit était de taille et unique (pour les pigeons de Bresse cuit en vessie et découpée à la volée) car toutes ces techniques de salle ont été réalisées sur un service de 70 couverts.
Le Chef pâtissier avait réalisé pour l'occasion et, mis en décoration au centre des tables une main en chocolat (valeur du service) où était posée une orange a moitié épluchée avec son écorce (symbole du 1er apprentissage de service).
Cette soirée a été une réussite grâce à François Hennard – Chef cuisinier de la soirée, Philippe Portolès chef pâtissier, Serge Goulaieff – service en salle, Esteban Valle – maestro de la découpe et tous les élèves présents.
#VaubanAuxerre# gala
Publié par Claude DIBIASE
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