• De la cuisine
Viande braisée, poisson mariné, légumes crus, pochés ou grillés, condiments, sauce secrète, épices et graines… les éléments qui composent les recettes sont de plus en plus travaillés, mitonnés, et deviennent même différenciants. Les enseignes mettent ainsi en avant des classiques auxquels elles apportent leur supplément ou créent des recettes exclusives qu'elles peuvent revendiquer. Pour les clients, l'esprit 'cuisiné maison' évoque la créativité des chefs et une pointe de sophistication, ce qui marque une différence avec un produit d'assemblage. De quoi susciter l'adhésion. Le client vient aussi dans un établissement pour découvrir et profiter de trucs de chef. Chez Paulette, la sandwicherie que le chef Grégory Cuilleron vient d'ouvrir à Lyon (Rhône), des recettes inédites sont proposées : panini à l'effilochée de paleron confit, sauce barbecue et pickles, sandwich avec de fines tranches de quasi de veau, mayonnaise, thon et câpres ou végétarien avec dahl de lentilles, mayonnaise épicée et betterave…
• De la lisibilité
L'appétit vient en regardant ! Les clients aiment reconnaître ce qu'ils sont en train de déguster. Ils peuvent ainsi profiter des couleurs et des formes. Cela rassure, met en appétit et de bonne humeur. La pizza en est un bel exemple, elle offre tout ce qu'elle a sur une pâte finement étalée. Ainsi que le bo bun du Vietnam, le don du Japon, les salades composées françaises... Ces plats donnent tout à voir et évoquent une idée de générosité.
Dans un esprit d'équilibre et de nouveauté, le Nous Bol de Nous (trois adresses à Paris) est garni de riz, de légumes, de houmous et de graines avec au choix : poulet rôti et sauce satay, boulettes de boeuf sauce chili ou boulettes veggies sauce yaourt à la menthe… Quant au poke bowl hawaïen de Pokawa (Paris, IIe), il se fait particulièrement attrayant. La diversité des éléments, des cuissons et des assaisonnements au sein d'une même recette amène un sentiment de satisfaction par le côté 'dix en un' à une époque où les clients on tendance à prendre un plat unique au restaurant.
• De la praticité
Cookie, macaron, viennoiserie, donut, barre chocolatée : des snacks faciles à emporter et à déguster à tout moment. Si le consommateur n'a plus faim après son plat - surtout si celui-ci était équilibré et diversifié -, il peut opter pour un encas gourmand, à consommer plus tard dans la journée. Pastel de nata posé près de la caisse chez Cojean, gros macaron caramel ou chocolat glissé dans la nouvelle offre 'Picnic' de Ladurée permettent de prévoir cette pause gourmande. À la Chocolaterie Cyril Lignac, les barres chocolatées noix de coco framboise ou caramel biscuité lait incarnent cette praticité et plus encore : produit emballé, bonne prise en main, longue conservation et, bien sûr, recette addictive qui rappelle des souvenirs d'enfance.
Publié par Caroline MIGNOT
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