Snacking: et si les restaurateurs avec service à table s'y mettaient ?

Massimo Rizzo est le gérant de Croccante (Paris XVe), restaurant de 33 places assises avec service à table. Il a développé en marge de son affaire de restauration une activité de vente à emporter et de traiteur qui représente aujourd'hui entre 30 et 40 % de son chiffre d'affaires. Chaque produit de la carte est disponible à la vente à emporter et bénéficie dans ce cas d'une réduction de 1 €. Pour les pâtes, salades et desserts, le restaurateur a choisi un packaging biodégradable fourni par une entreprise italienne et allant au micro-ondes. Sans oublier la traditionnelle boîte en carton pour ses pizzas. "Les soirs de match de football, je peux faire 30 à 40 pizzas à emporter", s'amuse-t-il. Son conseil : "Pour être accessible à tout le monde, il faut faire du snacking. Les clients ont de moins en moins de temps pour déjeuner. Mais il faut être en condition pour le faire, cela demande du temps et un peu d'espace".

Giuseppe Dosseh, le gérant d'O'Maquis (Versailles – 78), a lui aussi développé une offre de snacking. Son objectif : se diversifier et élargir son offre de restauration pour correspondre aux attentes de la clientèle. Packaging adapté et forte communication sont pour lui les points majeurs qui doivent retenir l'attention de tout restaurateur. Les clients bénéficient d'un avantage commercial de 10 % sur leur commande à emporter. Cette étape franchie, le restaurateur livre désormais ses produits. Mais il ne s'est pas lancé seul dans cette affaire. "Un livreur, un scooteur, un salaire, les charges, pourquoi s'embêter alors qu'il existe des prestataires qui proposent un service de livraison avec leur livreurs", dit-il. Giuseppe a fait appel au prestataire Les Restos de Charly pour livrer ses plats. Celui-ci lui fournit les boîtes adaptées, les sacs et surtout le livreur. Le système est simple et il recommande à tous les restaurateurs hésitant de se lancer ainsi. Aujourd'hui, les ventes à emporter et en livraison représentent 20 à 30 % de son chiffre d'affaires mensuel. Et la demande ne cesse d'augmenter.

La chaîne Léon de Bruxelles a ouvert un espace de restauration rapide et de vente à emporter en mai 2013 à Lyon sous l'enseigne Léon de B. "Nous avons saisi l'opportunité d'un fonds de commerce bien placé à Lyon, en plein centre-ville, avec une clientèle plus citadine et plus jeune" explique Laurent Gillard, président du directoire du groupe Léon de Bruxelles. La particularité de ce restaurant réside dans une carte plus réduite mais spécialisée autour d'un produit maîtrisé : la moule. Pour le directeur général du groupe, le secret de la réussite réside dans la qualité. Une bonne communication sur la vitrine est nécessaire, mais il n'y a rien de mieux que le bouche à oreille et il est donc primordial d'axer sur la qualité des produits. L'entreprise a su adapter son rythme de service, les quantités et le budget aux demandes de la clientèle, notamment en mettant en avant une formule plus rapide le midi. Léon de B, en proposant une offre de restauration sur place, sur le pouce ou à emporter, s'adapte à tous les portefeuilles et convient aussi bien aux touristes, qu'aux salariés et aux habitants du quartier.

 
Croccante, 138 rue Vaugirard, 75015 Paris - Tél. : 01 47 83 37 28
O'Maquis, 68 rue d'Anjou, 78000 Versailles - Tél. : 01 30 21 80 77 www.omaquis.com/
Léon de B, 41 rue Mercière, 69002 Lyon - Tél. : 04 72 41 87 86

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Publié par Romy CARRERE