Le groupe Feuillette : une croissance folle
Au 1er juillet, le groupe Feuillette totalisait 118 boulangeries-pâtisseries, 5 cafés et 2 restaurants en France, pour un chiffre d'affaires atteignant 250 millions d'euros fin 2025 et 4 000 salariés. À la fin de l'année 2026, ces chiffres monteront à 130 boulangeries, 6 cafés, 5 200 salariés et 330 millions de CA prévisionnel. Cette montée en puissance repose sur un modèle imaginé par son créateur, Jean-François Feuillette, novateur dans les années 2000, aujourd'hui largement reproduit.
De l’apprentissage à la première boulangerie
Lorsqu'il se lance en apprentissage en pâtisserie à 16 ans, il fait une première expérience à Metz dans une petite boulangerie avant d'intégrer une pâtisserie de la ville, puis de réaliser son premier rêve : intégrer l'équipe de Pierre Hermé à 20 ans. Il s'essaie ensuite à la pâtisserie de restaurant au sein du trois étoiles Georges V à Paris. Deux expériences marquantes qui lui ont appris la rigueur et le goût des bonnes choses. Mais la petite boulangerie de ses débuts reste présente. "J'aime l'ambiance boulangerie, le produit, sa présentation simple, et le côté convivial, le pain partagé avec un morceau de fromage… un véritable déclic", décrit Jean-François Feuillette. À 25 ans, il reprend en 2005 une boulangerie au pied du château de Blois, lançant des boîtes de macarons. Très vite, les files s'allongent. En trois ans, le CA est quadruplé. Les bases sont posées pour l'aventure entrepreneuriale.
L’idée géniale du parking et de la périphérie
"L'affluence causait des problèmes de circulation. J'ai donc décidé de créer ma première boulangerie Feuillette en 2009, en périphérie de Blois : accessible, avec parking, et permettant d'embaucher mes apprentis". L'année suivante, une seconde ouverture plus grande intègre un salon de thé. Le concept Feuillette est lancé. "Dès le début, j'ai mis l'accent sur la décoration et le confort, pour que le client se sente chez lui". La gamme salée se développe rapidement, portée par le déjeuner. Des cuisiniers sont recrutés. Le snacking représente aujourd'hui plus de 30% du CA (contre 25% pour la pâtisserie, 15% pour le pain et 15% pour les viennoiseries).
Développement et maîtrise de la qualité
Les effectifs augmentent chaque année. Le développement se fait d'abord en cercle autour de Blois, puis à l'échelle nationale. En octobre prochain, le groupe visera Houston, au Texas, et La Réunion. "Entre 2009 et 2010, j'ai changé d'échelle en recrutant 50 personnes. Aujourd'hui, nous embauchons près de 100 personnes par mois." Face à cette expansion, une limite apparaît dès 2011 lors de l'ouverture à Vendôme. "Je constate que je ne pouvais maintenir la même qualité en multipliant les points de vente. J'ai donc restreint la gamme aux produits les plus demandés, en les déclinant à partir de bases communes (pâte à tarte, pâte à choux) pour simplifier la production."
Pour maîtriser la production, et avec le lancement des franchises, il la centralise en 2012 dans un laboratoire à Blois, devenu l'épicentre du groupe avec 300 salariés, dont "ses meilleurs pâtissiers techniciens produisant macarons, chocolats, guimauves et bases complexes". En 2022, la surface est doublée. "Nous projetons un nouveau bâtiment de 6 000 m² pour fin 2027, soit un investissement de 35 millions d'euros. J'avais anticipé en achetant le terrain voisin."
Franchises et centre de formation
Dans sa vision d'entrepreneur, tout est structuré. Il supervise le recrutement des franchisés (1 500 candidatures l'an dernier), a lancé son Académie Feuillette pour répondre aux besoins de recrutement et favoriser les reconversions. Les équipes – environ 40 personnes par boulangerie – sont fidélisées grâce à une organisation flexible. Les coffee shops "à la française", lancés depuis Tours en 2024, renforcent l'image de marque et rajeunissent la clientèle. Amoureux de la vanille, thème de son troisième livre à venir, le pâtissier partage volontiers ses recettes. "Mon métier m'a appris que nous sommes avant tout des transformateurs de matière."
Publié par Aurélie DUNOUAU
Dialoguez avec nos experts !
(Service réservé à nos abonnés : 3,90€/mois)
Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?
Un seul clic pour accéder à la suite :
