Shawn Joyeux et Toshitaka Omiya ont ouvert Alliance (Paris, Ve),
fin novembre dernier. Secondé par Antoine Housset, le directeur de salle
fait vivre le service et les 25 places avec une présence qu'il souhaite "juste
et justifiée". L'homme parle d'un contexte difficile, "la salle, c'est un
métier qui n'est pas déprécié, mais qui est mal valorisé", notamment à
cause d'une perte de personnalisation du service. "Le travail individuel est
moins mis en avant. À l'école, on apprend surtout aux jeunes à fonctionner en
brigade. Mais dans une petite maison, on n'a ni sommelier, ni commis, alors on
apprend à regarder les verres, le pain et à travailler de façon autonome."
Pour Shawn Joyeux, la qualité du service passe par l'apprentissage des bons
gestes et réflexes, puis les variations et enfin seulement l'improvisation. "On
peut alors prendre de l'envergure, avoir un jeu de scène naturel,
éventuellement plaisanter, mais il faut avoir de l'engouement."
Shawn Joyeux croit beaucoup en l'autodidactisme. "On peut faire des
miracles avec de la bonne volonté. Il faut savoir écouter, apprendre et
entendre." Bac littéraire en poche, qu'il découvre les métiers de salle comme
serveur dans une brasserie. Il développe ce qu'il appelle le "rapport immédiat à la satisfaction" des clients.
Il poursuit dans la restauration traditionnelle et l'hôtellerie, et rencontre Louis
Villeneuve (L'Hôtel de ville de Crissier), un monument du service selon
lui, capable d'aborder n'importe quel sujet. "Il m'a appris à être à l'écoute
de tout ce qui se passe et d'avoir un mot sur chaque chose, pas un avis, mais
un mot." Au Bristol (Paris) ensuite, il connaît l'arrivée des trois étoiles
Michelin, puis il fait la
connaissance de Laurent Lapeyre qu'il suit à l'Agapé (Paris) où il
gravit les échelons et rencontre le chef Toshitaka Omiya.
De la tradition au service d'aujourd'hui
"Trouver l'équilibre entre le service tel que l'on a appris et une
vision moderne de la salle, c'est essentiel. On n'est pas là pour s'imposer. Si
le client a juste envie de manger, c'est normal. Il y a des maisons où l'on s'écoute
plus que le client." Dans ce nouvel établissement, le confort a été privilégié
avec des tiroirs à couverts insonorisés, une machine à café silencieuse, des
placards avec bouton poussoir, "des fauteuils où l'on a envie de rester le
plus longtemps possible", ajoute Shawn Joyeux. Les clients sont accompagnés
pour aller aux toilettes, "ce sont des choses simples qui font la différence".
Selon le directeur de salle, il est aussi indispensable de connaître la
cuisine et de s'intéresser aux produits et à la carte. Durant son parcours, il
lui est arrivé de passer de la salle à la cuisine et d'y rester huit mois à
apprendre à faire des crèmes brûlées, des sauces… "La restauration, c'est
une culture qu'il faut nourrir tout le temps. Je ne viens pas ici pour
travailler, je vis de ma passion." Et quand les clients s'en vont, Shawn
Joyeux les remercie d'être venus. "J'ai reçu un e-mail d'un client qui me
disait : 'on est bien chez
vous'. Cela donne des frissons."
Publié par Caroline MIGNOT
samedi 20 février 2016