Service en salle : l'autre temps fort du repas

Le service à l’assiette aurait-il pris un coup de vieux ? À voir le nombre croissant de charriots, vitrines et plateaux qui refont leur apparition pour présenter fromages, desserts, pâtisseries ou autres mignardises, on peut se poser la question. Ainsi Kostia, créateur de mobilier d’art, a livré le chariot à fromages du restaurant étoilé Le Gabriel, à l’hôtel La Réserve à Paris (VIII^e). Quelques mois plus tard, pour ce même établissement, le designer Germain Bourré a conçu le chariot à mignardises. Au Burgundy (Ier), à l'heure du thé, les pâtisseries se choisissent dans une vitrine imaginée par l’architecte Marie Deroudilhe. Un écrin qu’elle a souhaité tel un comptoir de joaillier pour sublimer tartes et gâteaux. Ces derniers sont ensuite disposés sur un “arbre à pâtisseries”, en acier chromé et Corian, posé sur chaque table. Autre rituel : le millefeuille estival du chef pâtissier Matthieu Carlin, à l'Hôtel de Crillon (VIII^e), avec framboises et crème diplomate à la vanille de Tahiti, est dressé à la minute. Quant au flambage, il est de nouveau à l’honneur dans les grandes brasseries parisiennes. Une façon de faire du service un moment-clé dans un déjeuner, un dîner et même un goûter. “Aujourd’hui, le client veut du show gustatif”, constate Caroline Ravenet, formatrice en technique de restaurant et hébergement à l’école hôtelière CFA Médéric Paris-Rungis (XVII^e). “C’est le retour de la découpe du pain, du fromage, du turbot au Plaza Athénée, du gigot au Train Bbeu, du canard à la Tour d’argent… ”, poursuit l’enseignante.

Pour elle, “service, grooming et savoir être complètent l’identité culinaire d’un restaurant”. Des attentions auxquelles les clients sont sensibles et “cela s’est accentué avec le Covid”, souligne Caroline Ravenet. Les confinements à répétition ont donné envie de ressortir pour être choyé, écouté, rassuré et surpris aussi. La formatrice compare la salle à “une scène de théâtre, où tout est personnalisé et se joue en plusieurs actes”. Un ton juste à trouver entre le chef et le maître d’hôtel, “qui doivent se parler, échanger, être complémentaires”, dit encore l’enseignante du CFA Médéric. Bernard Boutboul, patron du cabinet de conseil Gira, parle de “cérémonial”. À l’image du sommelier avec sa carafe à décanter. Thierry Di Tullio, directeur du restaurant La Vague d’or à Saint-Tropez (Var), va plus loin : lors d’un récent débat au CFA Médéric, il a comparé le service à “un art” et à “un apprentissage de la connaissance des autres”. Et ce à grand renfort d’études de caractères et des comportements, pour que “chaque client se sente comme s’il était chez lui.”

Des vocations en berne

“Avec les jeunes, on cherche à innover. Par exemple en zestant un yuzu, en râpant du parmesan, en se servant de la verseuse pour finir une assiette sur table”, détaille Caroline Ravenet. Une façon de valoriser l’apprenti. Reste que les vocations sont en berne, selon l’Aflyth. Les métiers de la cuisine prennent le pas : “Les élèves sont encore très influencés par les chefs instagrammables. Ils veulent être des Top chefs plus que des étoilés Michelin. Cette génération TikTok cite en référence le chef Mory Sacko, sans toujours connaître Alain Ducasse ou Guy Savoy ”, explique l’enseignante. Or, selon l’Umih, 60 % des effectifs d’un restaurant travaillent en salle. Mais, à 15 ans, “on ne rêve pas de devenir maître d’hôtel. On y vient parce que l’on a découvert ce métier sur le terrain, lors d’un stage ou d’une alternance”, reconnaît Caroline Ravenet. Qu’en serait-il avec une émission de télé consacrée aux métiers de la salle ? Plusieurs idées ont déjà été soumises à des sociétés de production, puis retoquées. Un projet était encore en circulation au printemps dernier, mais il n’aurait pas trouvé preneur. Pourtant les métiers du service comptent quelques ambassadeurs sur les réseaux sociaux. À commencer par Pascaline Lepeltier. MOF en sommellerie, elle participera aux Mondiaux de la sommellerie le 8 février 2023 à Paris. Mais elle affiche 50 000 abonnés sur Instagram, quand Mory Sacko en recense cinq fois plus.

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Publié par Anne EVEILLARD