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En tant que professionnelle de la salle, Sarah
Sendra avoue avoir été marquée par son repas il y a dix ans à L'Astrance et
à la maîtrise de Christophe Rohat. C'est là qu'elle a compris que la
connaissance de son travail, une bonne culture et de la gentillesse lui
permettraient d'y arriver. Chez Itinéraires, elle loue la diversité des clients
"érudits,
gens du bâtiment, financiers, passionnés de vins" et procède
toujours avec humour et sans aucune forme de jugement. "On n'est pas loin du médecin
de campagne ! Certains clients, je sais ce qu'ils vont manger, d'autres,
qu'ils n'auront pas envie d'être dérangés" s'amuse-t-elle. Pour
Sarah Sendra, l'important est d'être psychologue, juste et surtout pas dans une
mécanique. Avoir un peu de retenue et du caractère aussi. "De nombreux restos ouvrent
avec les mêmes produits, les mêmes fournisseurs… la salle peut apporter autre
chose." L'énergie que tout le monde fournit est alors primordiale,
comme dans un spectacle parfaitement orchestré. "Le temps est une notion
importante. Je dis toujours à mon équipe d'observer l'attitude des clients, s'ils
s'ennuient, s'ils sont indignés." Et cela commence dès le sourire au
téléphone quand le client appelle. "La différence se fait dans les détails. Se
rappeler d'un anniversaire, tenir des fiches, savoir ce que chacun aime…"
Considération et évolution
Ce que Sarah Sendra observe chez les plus jeunes, c'est cette volonté de tout contrôler, leur image comprise, de s'extérioriser et de se faire entendre, mais de ne pas subir. L'étoile ne suffit plus à trouver des collaborateurs de qualité, "il faut les séduire, être tendance. Ils ont besoin de happenings, de challenges, ils aiment les titres honorifiques et veulent un statut, mais sans les responsabilités". Sarah Sendra explique comment elle fait évoluer son management : "Pour éviter le rapport frontal, je mets en place des protocoles fermes et une forme d'intransigeance et je les laisse plus s'autogérer. Et puis parfois, on boit un verre ensemble, on participe à leur vie sociale." L'écoute et la mise en valeur, "ça donne de bons résultats" affirme-t-elle. Attachée au métier de restaurateur comme "formateur qui donne son savoir", Sarah Sendra n'aime rien tant que voir les jeunes évoluer. "Un sommelier est entré chez nous après un parcours de grandes maisons. Il avait des certitudes que je ne partageais pas, mais on a bien travaillé ensemble et quand un autre sommelier est entré, j'ai été touchée de l'entendre transmettre à son successeur ce qu'il avait appris chez nous et dont il semblait convaincu." La restauratrice prône également la culture et l'interaction, qui s'intègrent dans l'évolution de la restauration. "La bistronomie par exemple demande une certaine polyvalence en salle et de s'intéresser à l'assiette comme au vin. Si l'on a un peu de connaissances autour du café, du thé, du vin, on peut avoir un dialogue, c'est enrichissant."
Considération et évolution
Ce que Sarah Sendra observe chez les plus jeunes, c'est cette volonté de tout contrôler, leur image comprise, de s'extérioriser et de se faire entendre, mais de ne pas subir. L'étoile ne suffit plus à trouver des collaborateurs de qualité, "il faut les séduire, être tendance. Ils ont besoin de happenings, de challenges, ils aiment les titres honorifiques et veulent un statut, mais sans les responsabilités". Sarah Sendra explique comment elle fait évoluer son management : "Pour éviter le rapport frontal, je mets en place des protocoles fermes et une forme d'intransigeance et je les laisse plus s'autogérer. Et puis parfois, on boit un verre ensemble, on participe à leur vie sociale." L'écoute et la mise en valeur, "ça donne de bons résultats" affirme-t-elle. Attachée au métier de restaurateur comme "formateur qui donne son savoir", Sarah Sendra n'aime rien tant que voir les jeunes évoluer. "Un sommelier est entré chez nous après un parcours de grandes maisons. Il avait des certitudes que je ne partageais pas, mais on a bien travaillé ensemble et quand un autre sommelier est entré, j'ai été touchée de l'entendre transmettre à son successeur ce qu'il avait appris chez nous et dont il semblait convaincu." La restauratrice prône également la culture et l'interaction, qui s'intègrent dans l'évolution de la restauration. "La bistronomie par exemple demande une certaine polyvalence en salle et de s'intéresser à l'assiette comme au vin. Si l'on a un peu de connaissances autour du café, du thé, du vin, on peut avoir un dialogue, c'est enrichissant."
Publié par Caroline MIGNOT
Commentaires
Patrick ASFAUX
lundi 18 avril 2016
Sarah que j'apprécie depuis longtemps a toujours été la 2eme main droite de Sylvain même dans leur minuscule restaurant elle savait mettre en valeur et avec toujours le même sourire la cuisine préparée par son chef de mari
Marie-Line Normandin
lundi 18 avril 2016
J'ai la même vision que Sarah de la relation avec le client. Le seul but étant de le détendre, de l'amener à sourire ou à communiquer même un tout petit peu, sans qu'il se soit senti un seul instant déranger... Quelquefois, seulement un regard peut tenir lieu d'échange ! J'irai dans ce 'bistrot' pour en savourer non seulement les mets, mais encore l'ambiance.
Quant au personnel, lui faire comprendre que ce travail peut vous procurer le plus grand des plaisirs : le client satisfait et qui vous le dit. Tel est le challenge de chaque service. Il ne faut pas être là contraint et forcé, mais là pour donner et recevoir du plaisir ! J'ai envie de crier : 'ah, les jeunes, aimez votre travail, d'autant qu'aujourd'hui il est un privilège '...
Quant au personnel, lui faire comprendre que ce travail peut vous procurer le plus grand des plaisirs : le client satisfait et qui vous le dit. Tel est le challenge de chaque service. Il ne faut pas être là contraint et forcé, mais là pour donner et recevoir du plaisir ! J'ai envie de crier : 'ah, les jeunes, aimez votre travail, d'autant qu'aujourd'hui il est un privilège '...
lundi 18 avril 2016