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Dernier maillon de la chaîne au restaurant, la personne qui assure le service des vins (sommelier, maître d'hôtel, chef de rang, etc.) doit impérativement respecter certaines règles afin de ne pas annihiler en quelques instants les efforts de tous ceux - viticulteurs, oenologues, éleveurs… - qui n'ont ménagé ni leur temps, ni leur peine pour offrir aux clients un produit de qualité. Malheureusement, dans certains restaurants, parfois aux prétentions gastronomiques, le service des vins laisse encore à désirer.
Capsules mal coupées, verres inadaptés ou ébréchés, main recouvrant l'étiquette, température de service trop élevée, vins qui figurent encore à la carte alors qu'ils sont épuisés, millésime non conforme… sont autant de désagréments pour le client. L'expérience prouve que ce n'est pas une question de temps, mais de volonté. Gagne-t-on du temps en coupant la capsule au mauvais endroit et en masquant l'étiquette ? Même au moment du coup de feu, les règles essentielles doivent être impérativement respectées. Il en va de la renommée de l'établissement et de l'image de nos vins.
• À qui doit-on présenter la carte des vins ?
Lorsqu'un couple se trouve au restaurant, il est surprenant, voire choquant, qu'en règle générale, la carte des vins soit remise à l'homme. Pourquoi ne pas plutôt demander aux clients qui effectuer le choix ? L'effet de surprise passé, les femmes y sont très sensibles, et la plupart des hommes apprécient…
• À quel moment doit-on servir les vins ?
Les vins doivent être impérativement servis avant chaque plat. Trop souvent, le vin arrive alors que les convives ont déjà bien entamé leur dégustation. Il est préférable de différer de quelques minutes le service d'un plat pour respecter cette règle. Cela ne pose pas de problème s'il s'agit d'un plat froid. Attention pour les plats chauds à ne pas les réclamer en cuisine avant l'arrivée du vin.
• À quel moment faut-il débarrasser les verres ?
Bien qu'il ne s'agisse pas d'une règle intangible, les verres à vin blanc doivent être retirés aussitôt après le service du vin rouge. Quant aux verres à vin rouge, ils sont généralement débarrassés dès le service du café, car à ce moment-là, seul le verre à eau doit rester sur la table. Que ce soit pour blancs ou pour rouges, deux cas de figure peuvent se présenter au moment du débarrassage : si le verre est vide, pas de problème, il peut être débarrassé, mais s'il reste du vin, il faut alors poser la question au client : "Puis-je me permettre de vous débarrasser ?" Attention, dans certains pays, on ne débarrasse jamais un verre dans lequel il reste du vin. Toutefois, ces règles peuvent varier d'un établissement à l'autre. En revanche, il faut toujours éviter de laisser la table encombrée de verres inutiles.
Publié par Paul BRUNET
