Dernier maillon de la chaîne, la personne qui assure le service des vins et autres boissons (sommelier, restaurateur, maître d’hôtel, chef de rang, etc.) doit impérativement respecter certaines règles, afin de ne pas annihiler en quelques instants les efforts de tous ceux qui, viticulteurs, œnologues, distillateurs… n’ont ménagé ni leur temps ni leur peine pour offrir au client un produit de qualité. Pourtant, des erreurs fréquentes peuvent être remarquées.
- Pendant le service proprement dit
- Le vin servi après le service des plats. Il doit impérativement être servi avant !
- Verres et tasses pris à pleine main, à l'endroit où le client va poser ses lèvres. Même en dehors des pandémies, c’est intolérable ! Faites un test lorsque vous vous trouvez dans un endroit où l’on sert des boissons. Observez et vous constaterez que c’est certainement l’erreur la plus fréquente.
- On oublie de resservir la personne qui a goûté le vin.
- Verres trop rempli : il faut se souvenir que si un verre ne doit jamais être vide, il ne doit jamais être plein.
- Verres et tasses ébréchés.
- Bouchon dans le seau à glace.
- Capsules mal coupées.
- Main sur l’étiquette, voire pire : bouteilles emmaillotées. Cela se produit souvent avec les vins effervescents
- Le vin servi après le service des plats. Il doit impérativement être servi avant !
- Carte des vins
- Vins épuisés qui figurent encore à la carte, millésime non conforme à celui annoncé… sont autant de désagréments pour le client.
- Vins sans appellation parmi les AOC/AOP ou les IGP. Pour la catégorie Vins de France, prévoyez sur la carte un emplacement spécifique.
- Vins épuisés qui figurent encore à la carte, millésime non conforme à celui annoncé… sont autant de désagréments pour le client.
- Prise de commande
- Parler de “petit vin” : ce dernier peut être modeste ou sans prétention, à l’image du vigneron qui l’a produit, il est rarement petit.
- Sommelier trop bavard. Évitez d’énumérer tous les arômes présents ou supposés, ou d’employer des termes techniques. Si le client souhaite parler plus longuement de vin avec vous, il ne manquera pas de vous contacter pendant ou après le repas.
- Parler de “petit vin” : ce dernier peut être modeste ou sans prétention, à l’image du vigneron qui l’a produit, il est rarement petit.
L’expérience prouve que le respect de ces quelques règles n’est pas une question de temps, mais de volonté. Gagne-t-on du temps en coupant la capsule au mauvais endroit ou en masquant l’étiquette ? Même au moment du coup de feu, ces règles doivent impérativement être respectées : il en va de la renommée de l’établissement.
Toutefois, si ces erreurs sont encore trop fréquentes, on constate une très nette amélioration sur certains points : une température de service correcte, depuis la présence dans les restaurants de celliers thermo-régulés ; ou, quand un homme et une femme déjeunent ensemble, l’habitude de demander qui va effectuer le choix des vins plutôt que de présenter systématiquement la carte à l’homme.
Publié par Paul BRUNET
jeudi 18 février 2021
Je vous confirme que lorsque l'on sert un vin, il ne faut jamais mettre la main sur l'étiquette. Cela est sanctionné dans tous les examens et tous les concours de sommellerie ! Quel que soit le type de vin, la bouteille doit être apportée délicatement à la table et présentée à la personne qui l'a commandée. A ce moment-là L’ÉTIQUETTE DOIT ÊTRE BIEN VISIBLE sans que le client ait besoin de se retourner. Il faut alors annoncer clairement : le nom du vin, le millésime et éventuellement le nom du producteur.
L'étiquette doit être visible non seulement pendant la présentation à la personne qui a commandé le vin, mais par tous les convives au moment où vous les servez .
J’aimerais bien savoir qui vous a dit ou appris que pour les vins rouges il fallait servir avec la main sur l'étiquette pour ne pas secouer le vin. Tout au long de ma longue carrière, c'est la première fois que j'entends cela.
En ce qui concerne les «'bouteilles emmaillotées'
Pour les bouteilles servies en seau, trop souvent à la sortie du seau elles sont entourées par le liteau pour éviter les goutes d'eau, alors qu'il suffit de les éponger délicatement puis de poser la bouteille sur votre main sur votre liteau plié, mais attention le liteau ne doit pas déborder sur l'étiquette.
N'hésitez pas à revenir vers moi pour toute information complémentaire concernant le service ou tout autre sujet.
jeudi 18 février 2021