Ingrédients
Pour 4 personnes
• 1 selle d'agneau de 1,2 kg
• 300 g de pâte à pain
• 1 poignée de foin sec de montagne au cistre
• Un peu de farine
Épices au loup
• 1 morceau de gingembre de 3 cm
• 1 gousse d'ail
• 20 baies de genièvre
• Le zeste d'une 1/2 orange
• Sel
Purée de pomme de terre
• 50 g de cèpes séchés
• 5 belles pommes de terre bintje (environ 400 g)
• 15 cl de crème liquide entière
• 60 g de beurre
• Sel
• Poivre du moulin
Progression
La veille
• Faire tremper les cèpes secs dans de l'eau tiède. Peler le gingembre et le couper en morceaux. Peler l'ail, ôter son germe et le couper en tranches. Mettre à sécher le gingembre, l'ail, les baies de genièvre, les zestes d'orange dans un four à 50 °C pendant 12 heures.
• Une fois ces éléments secs et refroidis, les piler ensemble pour obtenir une poudre, puis saler. Conserver dans une boîte hermétique.
Le jour même
• Faire cuire à la vapeur les pommes de terre avec leur peau pendant 40 minutes. Les épluchez, puis les passer au moulin à purée. Réserver.
• Préchauffer le four à 220 °C. Dans une poêle, colorer la selle d'agneau sur toutes ses faces, saler et poivrer.
• Étaler la pâte à pain, disposer le foin dessus, poser la selle d'agneau, puis l'envelopper avec la pâte. Mouiller légèrement la pâte et la saupoudrer de farine. Faire cuire au four pendant 20 minutes environ.
• Égoutter les cèpes trempés, récupérer le jus de trempage, le filtrer et le verser dans une casserole. Le faire réduire aux trois quarts à feu doux.
• Ajouter la crème liquide, porter à ébullition et faire réduire de nouveau, toujours à feu doux.
• Hacher finement les cèpes réhydratés.
• Faire sauter ces cèpes hachés dans une poêle chaude sur feu vif avec 20 g de beurre.
• Ajouter 2 cuillères à soupe de ce hachis à la crème obtenue par réduction. Incorporer petit à petit la chair de pomme de terre à la crème. Garder le reste de hachis de cèpes pour une autre recette.
• Bien mélanger. Ajouter du beurre, saler et poivrer légèrement.
Dressage
• Servir la selle d'agneau en croûte à table, la découper devant vos convives. Servir avec la purée et la poudre d'épices au loup préparée la veille.
mardi 2 juin 2015