Ingrédients pour 4
personnes :
- 1 selle d'agneau
- 0,050 kg de beurre
- 2 kg de salsifis
- 1 bottillon de persil
- 1 tête d'ail
- Du thym citron
- 3 piments d'Espelette
- 3 L de fond blanc de volaille (Voir le tour de main)
- ½ L de vin blanc
- Se l'huile d'olive
- Sel, poivre
Préparer la selle d'agneau
- Désosser et dégraisser la selle (Voir le tour de main), assaisonner de piment d'Espelette, de thym citron, la ficeler et réserver.
- Concasser les os et les parures et les pincer en cocotte, dégraisser, rajouter le beurre et la tête d'ail fendue en 2.
- Déglacer au vin blanc et laisser réduire à glace.
- Recolorer les morceaux, mouiller avec le fond blanc de volaille et laisser réduire de moitié.
- Passer au chinois et réduire à consistance.
Cuire les salsifis
- Éplucher, laver et tronçonner les salsifis.
- Les faire suer avec un peu d'huile d'olive, ajouter 2 piments coupés en 2, un peu de sel et 2 litres de fond blanc.
- Cuire jusqu'à absorption complète puis lier avec un peu de jus d'agneau, le persil concassé et un peu de piment d'Espelette en poudre.
Rôtir la selle
- Colorer la selle dans un sautoir, l'assaisonner et cuire au four à 190 °C.
- Une fois la cuisson désirée obtenue, couvrir d'un papier aluminium et laisser reposer.
Dresser
- Servir en assiette avec la garniture et le jus.
Viande d'exception avec un légume oublié : du bonheur.
Vin conseillé : un Pécharmant "La Renaudie" 2011.
- 1 selle d'agneau
- 0,050 kg de beurre
- 2 kg de salsifis
- 1 bottillon de persil
- 1 tête d'ail
- Du thym citron
- 3 piments d'Espelette
- 3 L de fond blanc de volaille (Voir le tour de main)
- ½ L de vin blanc
- Se l'huile d'olive
- Sel, poivre
Préparer la selle d'agneau
- Désosser et dégraisser la selle (Voir le tour de main), assaisonner de piment d'Espelette, de thym citron, la ficeler et réserver.
- Concasser les os et les parures et les pincer en cocotte, dégraisser, rajouter le beurre et la tête d'ail fendue en 2.
- Déglacer au vin blanc et laisser réduire à glace.
- Recolorer les morceaux, mouiller avec le fond blanc de volaille et laisser réduire de moitié.
- Passer au chinois et réduire à consistance.
Cuire les salsifis
- Éplucher, laver et tronçonner les salsifis.
- Les faire suer avec un peu d'huile d'olive, ajouter 2 piments coupés en 2, un peu de sel et 2 litres de fond blanc.
- Cuire jusqu'à absorption complète puis lier avec un peu de jus d'agneau, le persil concassé et un peu de piment d'Espelette en poudre.
Rôtir la selle
- Colorer la selle dans un sautoir, l'assaisonner et cuire au four à 190 °C.
- Une fois la cuisson désirée obtenue, couvrir d'un papier aluminium et laisser reposer.
Dresser
- Servir en assiette avec la garniture et le jus.
Viande d'exception avec un légume oublié : du bonheur.
Vin conseillé : un Pécharmant "La Renaudie" 2011.
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