Tout petit, Sébastien Vauxion a baigné dans les odeurs, les saveurs gourmandes de la boulangerie familiale. Ces images lui sont revenues, à quelques mois d’un bac scientifique. Alors, “contre vents et marées, j’ai choisi le métier de pâtissier.” Un choix de cœur et de passion, conforté par son maître d’apprentissage, Philippe Morin. “J’ai débuté chez Pierre Hermé ou j’ai appris la qualité des produits. Je regardais avec des yeux d’enfants ces accords nouveaux.” Au Meurice, à Paris, dans la brigade de Yannick Alléno, il découvre la haute gastronomie et poursuit l’expérience chez Pierre Gagnaire. “J’y suis resté dix ans, c’était comme un père pour moi, il m’a ouvert les yeux. Il a fait de moi autre chose qu’un pâtissier. Il a développé ma sensibilité, construit mes goûts.”
Sébastien Vauxion prend donc son envol, il y a cinq ans, pour le K2 (propriété de la famille Cappezone) à Courchevel. Chef pâtissier exécutif, il supervise la pâtisserie des trois établissements du groupe (K2Palace, K2Altitude et K2Djola). “J’ai pu m’épanouir, je suis totalement libre de mes créations.”
Haute gastronomie sucrée
Le Sarkara, le premier restaurant de desserts distingué d’une étoile Michelin, est né en 2011. “Le tea time faisait fureur. On refusait du monde tous les jours et je connaissais la frustration de tous les pâtissiers : voir les clients renoncer à leur dessert après un diner gastronomique. Créer un restaurant de dessert avait un sens.” De 13 heures à 16 heures, le Sarkara dresse ses tables dans la salle du Kintessence, le restaurant 2 étoiles du K2 Palace. La carte, comporte un choix d’entrées, plats, desserts. “J’aime travailler les légumes, je les associe souvent. Il fallait se différencier sur les desserts de la carte. J’ai choisi de travailler les grands classiques, de ne pas saturer le palais en sucre.” Au Sarkara, un accord mets et vin ou mets et thé est proposé. Ces derniers ne sont pas servis brûlants pour préserver le palais. “Je me livre à chaque service. Le Sarkara est un lieu d’expression pour créer de nouvelles propositions. J’ai beaucoup de gratitude pour cette étoile Michelin. Je la dédie à mes équipes, composée à parts égales de femmes et d’hommes, à la direction qui m’a soutenu. Je la dédie aussi à toutes les femmes de chefs que l’on oublie trop souvent.”
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Publié par Fleur Tari
