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"Ce que nous faisions à sept en brigade hier, nous sommes aujourd'hui obligés de le réaliser à quatre en cuisine, afin de faire face à l'augmentation des charges !" C'est au regard de ce constat sans appel que Sébastien Proux, chef de l'Auberge de la vallée, restaurant gastronomique du petit village de Crozant en Creuse, a décidé de s'adapter aux contraintes budgétaires par de nouvelles pratiques. "Si on n'évolue pas, on est mort", poursuit le chef qui n'a pas hésité à diversifier son activité. Ainsi, Sébastien Proux sort chaque mardi de sa cuisine, installe un stand sur le trottoir, devant son restaurant, et cuisine des plats traiteur devant ses clients. Une initiative devenue un rendez-vous hebdomadaire pour les locaux.
Autosuffisance estivale
Mais c'est surtout en cultivant ses propres légumes que le chef a pu apporter une vraie valeur ajoutée à l'activité de l'entreprise. Son potager d'environ 4 000 m2 n'a rien d'anecdotique. Équipé d'une serre, le jardin assure 80 % des besoins annuels en légumes du restaurant. "Nous sommes même en autosuffisance entre le 15 juillet et le 15 septembre. Quant aux pommes de terre, notre production annuelle avoisine les trois tonnes. Cette production de légumes et de fruits rouges représente globalement sur l'année une économie que j'évalue entre 10 000 et 15 000 €, une somme non négligeable sur un chiffre d'affaires de 430 000 €. Il faut également rapporter cette économie substantielle aux 400 € ou 500 € investis dans les plans et semis", explique Sébastien Proux qui ne compte pas ses heures pour diriger sa brigade tout en s'occupant du potager.
Des produits frais et de qualité
"Les récoltes sont quotidiennes et assurent des produits alliant qualité et fraîcheur. Je n'hésite pas à élargir ma palette de produits avec de nouvelles variétés de choux, des légumes oubliés ou encore des mini-légumes, très prisés aujourd'hui en cuisine contemporaine", se félicite ce chef, qui avait décroché une étoile Michelin lorsqu'il était à la tête du Château de la Cazine à Noth (23). Marie-Pierre, son épouse, opère de la même façon pour décorer tous les jours la salle de restaurant (50 couverts) de bouquets et compositions de fleurs fraîches. "C'est une économie hebdomadaire de 300-400 € sur le budget fleurs", ajoute Sébastien Proux qui prône une évolution pragmatique et raisonnée du métier.
Publié par Fabrice VARIERAS
jeudi 27 octobre 2016