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Depuis son arrivée à Paris à 18 ans, Sébastien Gravé avoue qu'il
n'y a pas eu une année sans qu'il ne songe à rentrer au Pays basque. Dans son
bistrot Pottoka (VIIe), ouvert en 2011 à côté des Fables de la Fontaine où il
avait obtenu une étoile avec David Bottreau, le chef a formé une équipe
solide menée par Louise Jacob,
qui est à ses côtés en cuisine depuis six ans. "Christian Constant, qui sait reconnaître les forces de
chacun, m'a laissé la cuisine des Fables à 26 ans et c'est comme ça que je veux
avancer", explique-t-il. Début 2015, Sébastien et Laure Gravé
visitent un local à Bayonne, au coeur de la ville, sur les quais au bord de la
Nive. La Table de Pottoka ouvre quelques mois plus tard, en pleines fêtes de
Bayonne. "On a fermé à Paris et toute l'équipe est descendue une semaine pour l'ouverture."
Les anciens Parisiens et les nouvelles recrues sont dirigés par Laure et
Sébastien Gravé, celui-ci se partageant entre les deux restaurants. "À
Paris, les gars ne doivent pas se sentir délaissés. Donc quand j'y suis, j'essaie
de créer l'émulation, je suis avec eux en cuisine et on s'éclate."
Une cuisine plus basque encore
À la carte de la Table de Pottaka, le cochon et les accords terre-mer sont
toujours présents, grâce au terroir et à la proximité des fournisseurs, les
plats affirment davantage leur identité basque. "Un éleveur de pigeons m'a
appelé l'autre jour et, dans l'heure, ma mère est allée en chercher." Le
chef sait aussi que les attentes des clientèles de ses deux restaurants sont
différentes. Quand le plat de haddock et de boudin noir - que les clients parisiens
adorent - a été proposé à Bayonne, il n'a presque pas été commandé et le chef l'a
retiré de la carte. Côté vins, Sébastien Gravé travaille avec de jeunes
cavistes bien implantés.
Avec sa clarté, son espace, le chef considère que sa table bayonnaise est
le restaurant qui lui ressemble vraiment. Il envisage donc des travaux à Paris
cet été, "pour être raccord avec la Table qui est très lumineuse et dans des
tons blancs et bleu ciel. Fini le gris !"
Publié par Caroline MIGNOT
