Royale de fenouil
Pieds de fenouils (800 g) avec les tiges
480 ml de crème épaisse
4 oeufs
1 g de pollen de fenouil
Poivre blanc fraîchement moulu
14 g de beurre mou, sel
Saumon cuit à l'argile
1 bloc (2,25 kg) d'argile rouge auto-durcissante
1,8 kg de filet de saumon royal sans arêtes ni peau
2 g de pollen de fenouil
3 g de poudre de sumac
2 g de piment d'Espelette
Fleur de sel
Poivre blanc fraîchement moulu
12 feuilles de figues fraîches
Salade et confit de jeunes pousses de fenouil
8 bulbes de jeunes pousses de fenouil avec les tiges
240 ml d'huile d'olive
1 g de pollen de fenouil
12 g de sel
Sauce à la figue et au vin rouge
80 ml de réduction de syrah
15 ml de crème épaisse
168 g de beurre froid coupé en dés
30 ml de vinaigre balsamique de figues
2 figues mûres coupées en brunoise
Sel et poivre blanc fraîchement moulu
Finition
28 g de beurre
6 figues coupées dans la longueur
15 ml de vinaigre balsamique de figues
Sel et poivre blanc fraîchement moulu
Progression
Royale de fenouil
• Préchauffer le four à 135 °C. Faire bouillir une grande casserole d'eau salée et préparer un bol d'eau glacée. Couper et peser 113 g de tiges de fenouil avec leurs feuilles. Les faire bouillir environ 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient très tendres puis les plonger dans l'eau glacée. Égoutter et essorer.
• Couper les bulbes en fines tranches et les placer dans une poêle de taille moyenne. Ajouter 240 ml de crème et 6 g de sel et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que le fenouil soit tendre. Récupérer le fenouil et réserver la crème de cuisson.
• Passer le fenouil au blender. Y ajouter les tiges et feuilles de fenouil bouillies avec assez de crème chaude pour obtenir une purée lisse et épaisse. En mettre 480 ml dans un bol et mélanger au fouet avec les 240 ml de crème restants, les oeufs, le pollen de fenouil, 6 g de sel et une pincée de poivre pour obtenir un mélange homogène.
• Beurrer l'intérieur d'un moule à pain de 21,5 x 11,5 cm et recouvrir les côtés et le fond de papier sulfurisé. Y verser le mélange et envelopper dans du film alimentaire, puis percer 3 petits trous. Mettre le moule dans un plat à rôtir et le remplir d'eau chaude jusqu'à atteindre le mélange de fenouil. Enfourner pendant 40 minutes. Laisser refroidir à température ambiante pendant 10 minutes, retirer le moule de l'eau et mettre au réfrigérateur.
• Glisser un couteau le long des parois du moule et le retourner au-dessus d'une planche à découper. Retirer le papier sulfurisé et découper, à l'aide d'un moule circulaire de 2,5 cm de diamètre, au moins 12 cylindres. Les mettre de côté, au frais, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Saumon cuit à l'argile
• Couper l'argile en deux. Placer chaque morceau sur une surface plate entre deux feuilles de papier sulfurisé de 60 cm chacune. Avec un rouleau, aplatir l'argile pour former 2 plaques de 0,5 cm d'épaisseur. Les mettre de côté.
• Assaisonner le saumon des deux côtés avec le pollen de fenouil, la poudre de sumac, le piment d'Espelette, la fleur de sel et le poivre.
• Retirer le papier d'une des 2 plaques d'argile. Y placer les feuilles de figues, face nervurée vers le haut, en les faisant se chevaucher légèrement pour former une couche assez large permettant d'envelopper le poisson.
• Placer le saumon au centre des feuilles et les replier pour le recouvrir. Mouiller légèrement les bords de l'argile.
• Retirer le papier de l'autre plaque d'argile et la retourner sur le poisson. Retirer l'autre feuille de papier, presser les bords pour le sceller à l'intérieur et découper pour ne garder qu'une bordure de 2,5 cm.
• Avec un petit couteau, dessiner des encoches dans l'argile autour du saumon pour faciliter l'ouverture après la cuisson. Décorer l'argile selon votre souhait. Déposer le tout sur une plaque de cuisson et garder au frais.
Salade et confit de jeunes pousses de fenouil
• Pour la salade, récupérer les feuilles des jeunes pousses de fenouil, les envelopper dans des serviettes en papier humides et les mettre au frais. Retirer les tiges restantes des bulbes. À la mandoline, couper deux bulbes en lamelles dans le sens de la longueur et réserver dans un bol d'eau glacée.
• Découper les fenouils restants en deux dans le sens de la longueur. Dans une petite casserole, ajouter les moitiés de fenouil, l'huile d'olive, le pollen de fenouil et le sel. Chauffer à 85 °C à feu moyen. Laisser cuire pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le fenouil soit tendre. Garder au chaud.
Sauce au vin rouge et aux figues
• Juste avant de servir, faire bouillir la réduction de syrah et la crème épaisse dans une petite casserole. Retirer du feu et ajouter les morceaux de beurre petit à petit tout en mélangeant avec un fouet. Ajouter le vinaigre et les figues. Saler et poivrer, garder au chaud sans laisser mijoter.
Dressage et finition
• Préchauffer le four à 200 °C. Laisser reposer le saumon à température ambiante pendant 30 min, puis le faire cuire pendant 12 minutes ou jusqu'à ce que le centre du filet atteigne 49 °C.
• Éteindre le four, retirer le poisson, le laisser reposer pendant 10 minutes. Mettre la royale de fenouil au four jusqu'à ce qu'elle soit réchauffée (environ 3 minutes).
• Faire brunir le beurre dans une petite sauteuse à feu doux. Ajouter les figues, face coupée vers le bas, et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées (environ 3 minutes). Ajouter le vinaigre, retourner les figues, saler, poivrer et remuer pour les enrober.
• Couper l'argile le long des encoches et soulever le haut. Écarter la couche supérieure de feuilles de figues et découper le saumon en 6 portions.
• Dans chaque assiette, placer une tranche de saumon, 2 parts de royale de fenouil, 2 parts de confit de fenouil, 2 demi-figues caramélisées, quelques lamelles de fenouil, quelques pousses de fenouil et la sauce autour du poisson.
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