Ingrédients pour 6 personnes :
Saucisson lyonnais :
- 0,160 kg de chair de porc
- 0,160 kg de poitrine de porc
- 0,160 kg de gorge de porc
- 0,080 kg de lard gras
- 0,080 kg de lard fumé
- 0,120 kg de truffes
- 6 boyaux de boeuf
- 2 jaunes d'oeufs
- 0,120 kg de pâte à brioche
- 0,020 kg de pistaches
- 0,016 kg de sel rose
- 0,011 kg de poivre
- 3 L de fond blanc
Huîtres :
- 18 huîtres "perle de l'impératrice" n° 1
Ravigote moderne :
- 0,090 kg de blancs d'oeufs durs
- 0,120 kg de jaunes d'oeufs durs
- 0,150 kg de câpres
- ½ botte de persil
- 0,05 L d'huile d'olive
- 0,05 L d'huile de truffe
- 0,10 L de vinaigre de Xérès
Vinaigrette de jus de viande :
- 0,15 L d'huile d'olive
- 0,05 L d'huile de truffe
- 0,10 L de jus de viande
- 1 cuillère à soupe de Xérès
- Sel, poivre
Finition :
- 2 jaunes d'oeufs
- 0,080 kg de beurre
- 0,100 kg de brioche
- ½ botte de ciboulette
À réaliser l'avant-veille : Préparer le saucisson lyonnais
- Passer les viandes au hachoir, ajouter le sel, le poivre, le vin blanc, le marc de bourgogne, les truffes et les pistaches. Laisser mariner 24 heures puis farcir le boyau.
- Laisser sécher les saucissons 24 heures en chambre froide.
- Pocher les saucissons dans le fond blanc jusqu'à 64 °C à coeur, laisser refroidir et enlever le boyau.
- Abaisser la pâte à brioche en rectangle, la lustrer au jaune d'oeuf, poser le saucisson dessus et l'enrouler de pâte, rabattre les extrémités en les soudant.
- Laisser pousser et cuire dans un tube pour garder la forme cylindrique, au four à 180 °C pendant 33 minutes.
Réaliser la ravigote moderne
- Hacher les câpres, passer les jaunes et les blancs d'oeufs durs au tamis, ciseler le persil.
- Rassembler l'ensemble puis monter avec le vinaigre de Xérès et les huiles.
Confectionner la vinaigrette jus de viande
- Mélanger l'ensemble des ingrédients sans remuer pour que la vinaigrette reste tranchée.
Dresser
- Cuire le jaune d'oeuf sous vide au thermoplongeur à 53 °C pendant 1 heure.
- Torréfier la brioche dans le beurre et la hacher.
- Réchauffer le saucisson au four, le trancher et le dresser au centre de l'assiette.
- Chauffer les huîtres sous la salamandre, en disposer trois sur l'assiette et mettre la ciboulette ciselée dessus.
- Tirer un trait de sauce ravigote et l'enrober de brioche torréfiée.
- Mettre un point de jaune d'oeuf crémeux et saucer légèrement avec la vinaigrette tranchée.
Spécialité à fort caractère.
Vin conseillé : un Saint-Joseph "Vidal-Fleury" 2012.
Saucisson lyonnais :
- 0,160 kg de chair de porc
- 0,160 kg de poitrine de porc
- 0,160 kg de gorge de porc
- 0,080 kg de lard gras
- 0,080 kg de lard fumé
- 0,120 kg de truffes
- 6 boyaux de boeuf
- 2 jaunes d'oeufs
- 0,120 kg de pâte à brioche
- 0,020 kg de pistaches
- 0,016 kg de sel rose
- 0,011 kg de poivre
- 3 L de fond blanc
Huîtres :
- 18 huîtres "perle de l'impératrice" n° 1
Ravigote moderne :
- 0,090 kg de blancs d'oeufs durs
- 0,120 kg de jaunes d'oeufs durs
- 0,150 kg de câpres
- ½ botte de persil
- 0,05 L d'huile d'olive
- 0,05 L d'huile de truffe
- 0,10 L de vinaigre de Xérès
Vinaigrette de jus de viande :
- 0,15 L d'huile d'olive
- 0,05 L d'huile de truffe
- 0,10 L de jus de viande
- 1 cuillère à soupe de Xérès
- Sel, poivre
Finition :
- 2 jaunes d'oeufs
- 0,080 kg de beurre
- 0,100 kg de brioche
- ½ botte de ciboulette
À réaliser l'avant-veille : Préparer le saucisson lyonnais
- Passer les viandes au hachoir, ajouter le sel, le poivre, le vin blanc, le marc de bourgogne, les truffes et les pistaches. Laisser mariner 24 heures puis farcir le boyau.
- Laisser sécher les saucissons 24 heures en chambre froide.
- Pocher les saucissons dans le fond blanc jusqu'à 64 °C à coeur, laisser refroidir et enlever le boyau.
- Abaisser la pâte à brioche en rectangle, la lustrer au jaune d'oeuf, poser le saucisson dessus et l'enrouler de pâte, rabattre les extrémités en les soudant.
- Laisser pousser et cuire dans un tube pour garder la forme cylindrique, au four à 180 °C pendant 33 minutes.
Réaliser la ravigote moderne
- Hacher les câpres, passer les jaunes et les blancs d'oeufs durs au tamis, ciseler le persil.
- Rassembler l'ensemble puis monter avec le vinaigre de Xérès et les huiles.
Confectionner la vinaigrette jus de viande
- Mélanger l'ensemble des ingrédients sans remuer pour que la vinaigrette reste tranchée.
Dresser
- Cuire le jaune d'oeuf sous vide au thermoplongeur à 53 °C pendant 1 heure.
- Torréfier la brioche dans le beurre et la hacher.
- Réchauffer le saucisson au four, le trancher et le dresser au centre de l'assiette.
- Chauffer les huîtres sous la salamandre, en disposer trois sur l'assiette et mettre la ciboulette ciselée dessus.
- Tirer un trait de sauce ravigote et l'enrober de brioche torréfiée.
- Mettre un point de jaune d'oeuf crémeux et saucer légèrement avec la vinaigrette tranchée.
Spécialité à fort caractère.
Vin conseillé : un Saint-Joseph "Vidal-Fleury" 2012.
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