Sauce à manger sardine tomate

Une recette de Takuya Watanabe et d'Arnaud Donckele, nouveaux étoilés Michelin chez Hakuba (Paris Ier).

Publié le 30 avril 2025 à 10:30

Pour 10 personnes

Consommé sardine tomaté

50 g d’oignon

50 g d’échalote

200 g de fenouil

35 g de citronnelle

10 g de gingembre

1 gousse d’ail

30 g de concentré de tomates

1 kg de tomate

100 g de pastis

500 g de saké

1 l d’eau

16 sardines grillées

2 écorces de citron

2 kombus séchées

1 botte de basilic

Procédé

- Vider les sardines puis les griller.

-Faire suer à côté de la garniture aromatique.

- Ajouter le concentré de tomates puis les tomates. Bien faire pincer puis déglacer avec le pastis.

- Réduire à sec et mouiller avec le saké. Réduire de moitié.

- Ajouter l’eau, les sardines grillées, l’écorce de citron et les algues.

- Cuire 30 minutes puis passer au chinois étamine.

- Coller 200 g de consommé pour 60 g de base xanthane.

Tomates cerises au Tosazu

3 x 1/2 tomate cerise de couleur

Tosazu

Procédé

- Faire mariner les tomates cerises 24 heures au Tosazu. Les déshydrater pendant 12 heures.

Condiment tomate

40 g de pétale de tomate confite

80 g de concombre

2 g de yuzu kosho

Quantité suffisante de Tosazu

Procédé

- Monder les tomates.

- Épépiner puis assaisonner les pétales.

- Confire en bocal (huile d’olive, kombu, basilic, ail).

- Tailler en très fine brunoise les tomates et les concombres.

- Rassembler tous les éléments et hacher le tout au couteau.

Gelée Tosazu tomate

500 g de marinade de tomates

200 g d’essence de tomates

140 g de base gélatine

Procédé

- Faire fondre la base gélatine.

- Mélanger la marinade et l’essence de tomates.

- Porter à ébullition la moitié de la préparation et la rassembler avec la base gélatine.

- Couler le tout en bac gastro et laisser refroidir au réfrigérateur le temps que la gélatine fasse effet.

Gelée vinaigre de riz soja

100 g de vinaigre de riz

100 g de mirin

100 g de sauce soja

600 g de base gélatine

Zeste de yuzu infusé pendant 2 heures

Procédé

- Faire fondre la base gélatine.

- Mélanger le vinaigre de riz, le mirin et la sauce soja puis porter à ébullition la moitié de la préparation.

- Couvrir et infuser hors du feu avec les zestes de yuzu pendant deux heures.

- Rassembler la moitié de la préparation avec la base gélatine puis couler l’ensemble en bac gastro.

- Laisser refroidir au réfrigérateur le temps que la gélatine fasse effet.

Fleur de concombre

1 concombre

Procédé

- Éplucher le concombre.

- Tailler de fines tranches à la mandoline puis emporte-piécer.

Sardines

10 sardines habillées

Procédé

- Mariner les sardines pendant 3 minutes au sel, puis 7 minutes au Tosazu.

- Rouler dans le film.

- Griller 3 fois puis enrouler dans le kombu pendant 6 heures.µ

Condiment ciboulette gingembre

1 botte de ciboulette

5 g de jus de gingembre frais

Procédé

- Peler la ciboulette et le jus de gingembre dans un mortier.

- Ôter l’excédent de liquide.

Gel citron

150 g de citron jeune BIO de Menton non-traités

60 g de sucre

60 g d’eau

2,7 g d’agar agar

Procédé

- Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. Zester les citrons, blanchir 3 fois les zestes.

- Peler à vif, récupérer les segments de citron et enlever les pépins.

- Mixer le tout et passer au chinois étamine.

- Porter à ébullition et coller à 1 g/100 g de liquide.

- Laisser prendre la base, mixer avec le jus de citron et le vinaigre de riz.

Finitions

Gel citron

Huile de plancton

Condiment ciboulette gingembre


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Publié par Stéphane POCIDALO



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