Pas besoin d’aller en pleine campagne pour respirer des effluves de coriandre, de sureau, de capucine, de menthe, d’hysope ou de camomille… Il suffit de grimper au sixième étage d’un parking, en face de la gare de Nantes. C’est ici que Sarah Mainguy lancera sa deuxième adresse, Freia, à la mi-février.
Le restaurant gastronomique d’une trentaine de couverts, qui proposera des dîners en huit temps (120 €), sera abrité dans un bâtiment aux allures de serre, et entouré d’un jardin aromatique confié à une maraîchère bio, Alice Ménard. La cheffe, qui a été désignée Jeune talent par l’édition 2022 du Gault&Millau, compte “être autosuffisante en herbes aromatiques et médicinales” et faire du légume “la star de la cuisine”, sans s’interdire pour autant “les poissons d’eau douce ou les pigeons, présents dans la région”. “Freia est un prénom issu de la mythologie scandinave : c’est la déesse de la fécondité. Cela a beaucoup de sens en termes de créativité et par rapport au jardin”, explique celle qui revendique des recettes “instinctives et brutes”.
Les “ingrédients ultra-locaux, produits de manière respectueuse” seront à l’honneur, tout comme la “démarche zéro déchet”. L’ex-Top Chef cuisinera ainsi les “végétaux dans leur entièreté, de la graine aux fruits et à la fleur”, et privilégiera la conservation, la fermentation, le confisage et la déshydratation. “Nous ne servirons aucune boisson industrielle. Toutes les boissons sans alcool seront faites maison, grâce à notre jardin”, glisse-t-elle.
Publié par Violaine BRISSART
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