Ingrédients pour 4 personnes
• 1,2 kg de homard breton
• 300 g de champignons de Paris
• 200 g de cèpes bouchons surgelés
• 300 g de céleri rave
• 500 g de céleri branche
• 200 g de courgette verte
• 125 g de beurre
• 15 g d'ail blanc
• 60g de betterave chioggia
• 1 bouquet garni
• 100 g de carotte orange
• 30 g d'échalote 'cuisse de poulet'
• 20 g d'oignon paille
• 1 g de fenouil sec
• Queues de basilic
• 15 g de salade roquette
• 20 g d'endive rouge
• 20 g d'endive blanche
• 2 g de pousse de moutarde frisée rouge
• 2 g de pousse de moutarde frisée verte
• 1 pièce de radicchio
• 50 g de cordifolle
• 1 barquette de pourpier
• 1 barquette de fleurs comestibles
• 5 cl d'huile d'olive
• 1 l de bouillon de volaille
• Poivre noir en grains
• 60 g de citron jaune
• 100 g de sauce bisque
Progression
La cuisson du homard
• Mettre à bouillir de l'eau et y ajouter un peu de gros sel, le fenouil sec, le poivre noir, les gousses d'ail, un trait de vin blanc et quelques queues de basilic.
• Couper dans un premier temps les pinces de homard, les triller par taille et les cuire dans la nage en remuant continuellement entre 4 et 6 minutes selon le calibre.
• Quand les pinces sont cuites et encore chaudes, retirer le cartilage interne en retirant délicatement la pince amovible, décortiquer le reste de la pince, les nettoyer en prenant soin de retirer l'exsudat et réserver au frais.
• Pendant ce temps, cuire les corps de homard pendant 5 à 6 minutes selon la taille, les rafraîchir dans une eau glacée et les décortiquer à l'aide de ciseau. Enlever l'exsudat et réserver au frais.
Préparation de la marmelade de champignons
• Ciseler finement les échalotes. Nettoyer les cèpes, puis les tailler en brunoise.
• Faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir les cèpes avec une gousse d'ail, puis les retirer et les égoutter.
• Dans le même sautoir, faire suer les échalotes, ajouter les morceaux de cèpes colorés, déglacer au vin blanc et laisser réduire.
• Ajouter le jus de veau, laisser cuire jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.
Préparation des légumes et des éléments de décor
• Laver et éplucher les légumes. À l'aide d'une mandoline ou d'une machine à jambon, réaliser des tranches très fines (3 mm d'épaisseur).
• Dans un sautoir, faire chauffer un trait d'huile d'olive cuisson et faire revenir sur une couche uniforme les tranches de légumes. Déglacer avec du bouillon de légumes et laisser cuire à couvert.
• Quand ils sont cuits croquants, débarrasser les légumes dans un bac gastronome, puis refroidir en cellule et enfin au frais. Garder le jus de cuisson pour une utilisation ultérieure.
• Laver et trier les feuilles d'endives (rouges et blanches), de romaine, de radicchio, de roquette, de pourpier, les pousses de moutarde frisée rouge et verte, de cordiffole, ainsi que la pimprenelle et les pousses de tétragone.
Dressage
• Sur l'assiette, disposer un cercle parfait de marmelade de champignons (préalablement assaisonnée d'huile d'olive de sel et poivre ainsi que d'une brunoise de champignons et d'ail).
• Disposer les tranches de légumes sur cette même marmelade, puis déposer de beaux médaillons de homard et piquer tous les éléments de décor avec un maximum de volume et d'harmonie.
Vin conseillé : un grand Condrieu ou un riesling très aromatiques
• 1,2 kg de homard breton
• 300 g de champignons de Paris
• 200 g de cèpes bouchons surgelés
• 300 g de céleri rave
• 500 g de céleri branche
• 200 g de courgette verte
• 125 g de beurre
• 15 g d'ail blanc
• 60g de betterave chioggia
• 1 bouquet garni
• 100 g de carotte orange
• 30 g d'échalote 'cuisse de poulet'
• 20 g d'oignon paille
• 1 g de fenouil sec
• Queues de basilic
• 15 g de salade roquette
• 20 g d'endive rouge
• 20 g d'endive blanche
• 2 g de pousse de moutarde frisée rouge
• 2 g de pousse de moutarde frisée verte
• 1 pièce de radicchio
• 50 g de cordifolle
• 1 barquette de pourpier
• 1 barquette de fleurs comestibles
• 5 cl d'huile d'olive
• 1 l de bouillon de volaille
• Poivre noir en grains
• 60 g de citron jaune
• 100 g de sauce bisque
Progression
La cuisson du homard
• Mettre à bouillir de l'eau et y ajouter un peu de gros sel, le fenouil sec, le poivre noir, les gousses d'ail, un trait de vin blanc et quelques queues de basilic.
• Couper dans un premier temps les pinces de homard, les triller par taille et les cuire dans la nage en remuant continuellement entre 4 et 6 minutes selon le calibre.
• Quand les pinces sont cuites et encore chaudes, retirer le cartilage interne en retirant délicatement la pince amovible, décortiquer le reste de la pince, les nettoyer en prenant soin de retirer l'exsudat et réserver au frais.
• Pendant ce temps, cuire les corps de homard pendant 5 à 6 minutes selon la taille, les rafraîchir dans une eau glacée et les décortiquer à l'aide de ciseau. Enlever l'exsudat et réserver au frais.
Préparation de la marmelade de champignons
• Ciseler finement les échalotes. Nettoyer les cèpes, puis les tailler en brunoise.
• Faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir les cèpes avec une gousse d'ail, puis les retirer et les égoutter.
• Dans le même sautoir, faire suer les échalotes, ajouter les morceaux de cèpes colorés, déglacer au vin blanc et laisser réduire.
• Ajouter le jus de veau, laisser cuire jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.
Préparation des légumes et des éléments de décor
• Laver et éplucher les légumes. À l'aide d'une mandoline ou d'une machine à jambon, réaliser des tranches très fines (3 mm d'épaisseur).
• Dans un sautoir, faire chauffer un trait d'huile d'olive cuisson et faire revenir sur une couche uniforme les tranches de légumes. Déglacer avec du bouillon de légumes et laisser cuire à couvert.
• Quand ils sont cuits croquants, débarrasser les légumes dans un bac gastronome, puis refroidir en cellule et enfin au frais. Garder le jus de cuisson pour une utilisation ultérieure.
• Laver et trier les feuilles d'endives (rouges et blanches), de romaine, de radicchio, de roquette, de pourpier, les pousses de moutarde frisée rouge et verte, de cordiffole, ainsi que la pimprenelle et les pousses de tétragone.
Dressage
• Sur l'assiette, disposer un cercle parfait de marmelade de champignons (préalablement assaisonnée d'huile d'olive de sel et poivre ainsi que d'une brunoise de champignons et d'ail).
• Disposer les tranches de légumes sur cette même marmelade, puis déposer de beaux médaillons de homard et piquer tous les éléments de décor avec un maximum de volume et d'harmonie.
Vin conseillé : un grand Condrieu ou un riesling très aromatiques
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