Ingrédients pour 4 personnes
• 2 homards
• 2 aubergines
• 4 fraises
• 2 champignons de Paris
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• 5 cl de vinaigrette citron
• 1 dl de balsamique Léonardi
• 1 branche de thym
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon
• 2 feuilles de gélatine
• 2 dl d'huile d'olive
• Assaisonnement : sel, poivre, une goutte de xérès
Progression
• Cuire les 2 pièces de homard droit 9 minutes dans l'eau salée et les décortiquer.
• Faire suer l'oignon avec l'aubergine, l'ail et le thym et laisser cuire.
• Tailler les fraises et les champignons de Paris.
• Cuire le céleri branche et la carotte en petits dés.
• Une fois que le caviar d'aubergines est prêt, le mixer et le coller avec 2 feuilles de gélatine.
• Mouler dans un moule rectangulaire.
Dressage
• Couper le homard en médaillon. Toutes les parures sont à tailler en petits dés avec le céleri et la carotte.
• Assaisonner avec le xérès et la vinaigrette citron.
• Alterner les fraises, les champignons et les médaillons de homard sur le caviar d'aubergines.
Vin conseillé : un blanc, Château de Bellet (AOC bellet) cuvée Baron G, 2009, délicat et aromatique
Salade de homard aux fraises et caviar d'aubergines, vinaigrette de vieux balsamique
Une recette de Patrick Raingeard, La table de Patrick Raingeard, Eze-bord-de-mer (06)
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