Ingrédients pour 4 personnes
• 800 g de saint-pierre
• 400 g de céleri rave
• 2 endives
• 200 g de livèche
Sauce beurre blanc
• 200 g de céleri branche
• 200 g d'oignons doux
• 200 g de beurre
• 50 g de vin blanc
• 2 branches de thym citron
Progression
Le saint-pierre
• Lever les filets du saint-pierre.
• Saler vos filets de poisson sur les deux faces au sel fin, patienter 7 minutes avant de les rincer pour enlever le sel et les sécher délicatement avec un papier absorbant.
• Chaque filet est composé de trois filets plus petits, à détacher au couteau.
Sauce beurre blanc
• Émincer le céleri branche, les oignons et le thym, faire suer à l'huile d'olive à feu doux sans coloration. Rajouter le vin blanc et faire réduire de 2/3. Passer les légumes dans une passoire de façon à ne garder que la réduction de vin et incorporer le beurre au fouet.
Céleri branche
• Éplucher, laver et tailler le céleri branche en brunoise de 3 mm.
• Dans une casserole faire suer la brunoise à l'huile d'olive avec du thym citron pendant 2 minutes à feu doux sans arrêter de remuer.
Endives
• Effeuiller les endives, les assaisonner de sucre et les mettre sous vide.
• Cuire 7 minutes à 80 °C.
• Débarrasser dans une eau avec des glaçons.
Purée de livèche
• Laver les feuilles de livèche.
• Cuire 4 minutes dans une casserole d'eau salée bouillante et débarrasser dans un récipient avec de l'eau et beaucoup de glaçons pour conserver la chlorophylle.
• Mixer le plus fin possible et passer cette purée à la passette.
Montage endives
• Prendre 2 feuilles d'endives, les disposer côte à côte et y placer la brunoise de céleri de façon à pouvoir ensuite les rouler et obtenir un rouleau de la forme d'une endive.
Finition et envoi
• Rôtir le filet de poisson quelques minutes, débarrasser sur une plaque et parsemer de grué de cacao.
• Réchauffer le beurre blanc en incorporant à la dernière minute une grosse cuillère de purée de livèche.
• Réchauffer le montage endive au four à 80 °C et saupoudrer d'une poudre d'herbes ou de fleur de sel.
• 800 g de saint-pierre
• 400 g de céleri rave
• 2 endives
• 200 g de livèche
Sauce beurre blanc
• 200 g de céleri branche
• 200 g d'oignons doux
• 200 g de beurre
• 50 g de vin blanc
• 2 branches de thym citron
Progression
Le saint-pierre
• Lever les filets du saint-pierre.
• Saler vos filets de poisson sur les deux faces au sel fin, patienter 7 minutes avant de les rincer pour enlever le sel et les sécher délicatement avec un papier absorbant.
• Chaque filet est composé de trois filets plus petits, à détacher au couteau.
Sauce beurre blanc
• Émincer le céleri branche, les oignons et le thym, faire suer à l'huile d'olive à feu doux sans coloration. Rajouter le vin blanc et faire réduire de 2/3. Passer les légumes dans une passoire de façon à ne garder que la réduction de vin et incorporer le beurre au fouet.
Céleri branche
• Éplucher, laver et tailler le céleri branche en brunoise de 3 mm.
• Dans une casserole faire suer la brunoise à l'huile d'olive avec du thym citron pendant 2 minutes à feu doux sans arrêter de remuer.
Endives
• Effeuiller les endives, les assaisonner de sucre et les mettre sous vide.
• Cuire 7 minutes à 80 °C.
• Débarrasser dans une eau avec des glaçons.
Purée de livèche
• Laver les feuilles de livèche.
• Cuire 4 minutes dans une casserole d'eau salée bouillante et débarrasser dans un récipient avec de l'eau et beaucoup de glaçons pour conserver la chlorophylle.
• Mixer le plus fin possible et passer cette purée à la passette.
Montage endives
• Prendre 2 feuilles d'endives, les disposer côte à côte et y placer la brunoise de céleri de façon à pouvoir ensuite les rouler et obtenir un rouleau de la forme d'une endive.
Finition et envoi
• Rôtir le filet de poisson quelques minutes, débarrasser sur une plaque et parsemer de grué de cacao.
• Réchauffer le beurre blanc en incorporant à la dernière minute une grosse cuillère de purée de livèche.
• Réchauffer le montage endive au four à 80 °C et saupoudrer d'une poudre d'herbes ou de fleur de sel.
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