Recette de chef à chef : Saint-pierre de nos côtes, carpaccio de carottes, vinaigrette citron caviar, sirop de poivre sarawak

Ingrédients pour 4 personnes :
- 0,120 kg de Saint-Pierre par personne
- 0,050 kg de beurre ½ sel
- 1 carotte
- 1 carotte jaune
- 1 navet long
- 2 carottes fane
Vinaigrette :
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 2 c. à s. de poivre Sarawak
- 1 c. à s. de caviar
- Sel, poivre
Décoration :
- Jus de carotte réduit
- Affila cress

Préparer les garnitures
- Éplucher les carottes et le navet. Les tailler en fines rondelles, les cuire dans un peu de beurre, huile d'olive et un bouillon de volaille. Saler, poivrer.
- Tailler les carottes fanes en fines lamelles dans le sens de la longueur à l'aide d'un économe, réserver les lamelles dans de l'eau bien froide.
- Réduire le jus de carotte à feu doux pour obtenir un sirop et le réserver à température ambiante dans une pipette.
- Mélanger la vinaigrette en émulsionnant bien le tout.

Cuire le Saint-Pierre
- Cuire les filets de Saint-Pierre au beurre 1/2 sel à feux doux sans coloration.

Dresser
- Disposer les rondelles de carottes au fond de l'assiette.
- Poser les filets de Saint-Pierre, puis les lamelles de carottes fanes.
- Assaisonner d'un peu de vinaigrette, puis terminer avec l'affila et quelques gouttes de sirop de carottes.

Quelques légumes pour relever le poisson.
Vin conseillé : un Cheverny blanc "Benoît Daridan" 2009.