Saint-Jacques en viennoise de chanvre et céleri perlé d’huile de chanvre

Ingrédients pour 4 personnes

16 noix de Saint-Jacques

50 g de roquette

50 g de feuille d’amarante

2 boules de céleri

1 œuf

Huile de chanvre

Huile de colza ou tournesol

5 g de farine de chanvre

15 g de beurre

Zeste d’un citron bio

10 g de graines de chanvre décortiquées de la ferme de Trévero

Algues nori séchées et coupées finement

Fleur de sel, poivre

 

 

Progression

Vennoise

• Mélanger la farine, les graines de chanvre, sel, poivre, algues nori séchées. 

• Rouler les noix de Saint-Jacques généreusement dans la viennoise. 

 

Mousseline de céleri

• Cuire dans l’eau salée le céleri coupé en morceaux et préalablement épluché et lavé.

• Réduire en mousseline ou purée. 

 

Mayonnaise à l’huile de chanvre

• Réaliser une mayonnaise avec un jaune d’œuf et un mélange huile de chanvre et huile de colza (50/50). 

• Mélanger la mayonnaise à la mousseline de céleri. Réserver. 

 

• Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre et l’huile de chanvre. Faire dorer les coquilles panées de chaque côté 1 minute.

• À la fin de la cuisson, jeter les feuilles d’amarante et la roquette dans la poêle avec un peu de beurre. Cuire 2 ou 3 minutes en mélangeant. Réserver. 

 

Dressage

• Poser 4 noix de Saint-Jacques dans chaque assiette et un peu de mélange roquette feuille d’amarante. Puis la mousseline de céleri perlé de quelques gouttes d’huile de chanvre.

• Servir et déguster immédiatement. 

 

Vin conseillé : Muscadet Les vignes du bourg, Julien Braud 2022.