Ingrédients pour 1 personne:
3 Saint-Jacques
100g de beurre
10g de citronnelle
100ml de fond de volaille
100ml de crème
10g d'échalote
5 gousses d'ail
3 galettes de polenta
2 suprêmes d'orange
1 suprême de pamplemousse
sel, poivre,
5 feuilles de mâche
5 brins de cerfeuil
15g de julienne de légumes
Préparation
Faire suer les échalotes et la citronnelle hachées dans le beurre. Ajouter le bouillon et laisser réduire de moitié. Passer au blender puis à l'étamine, ajouter de la crème, faire réduire et rectifier l'assaisonnement.
Cuire les Saint-Jacques deux minutes de chaque côté dans une poêle chaude assaisonnée et ajouter le julienne de légume.
Poser dans une assiette ronde 3 disques de polenta, poser dessus les Saint-Jacques avec un peu de julienne entre les deux, ajouter du beurre de citronnelle en petite quantité.
Décorer avec la mâche, le cerfeuil et les suprêmes d'agrume en salpicon.
Saint-Jacques au beurre de citronnelle
Une recette de Jean-Louis Brocardi, chef du Sereno à Saint-Barthélémy
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