Recette de chef à chef : Rubinette d'Ezanvillle pochée au sirop d'hibiscus, Panna Cotta et pomme acidulée

Ingrédients pour 10 personnes :
- 10 mini-rubinettes
Sirop de cuisson :
- 1 kg de sucre
- 30 g d'hibiscus
- 10 g de poivre rouge
- 5 L d'eau
Granité :
- 10 granny Smith
- 5 citrons
- 0,80 L de sirop à 30°
Panna Cotta :
- 1 L de crème
- 0,10 L de crème de calvados
- 0,100 kg de sucre
- 6 feuilles de gélatine
- 1 pâte feuilletée
- 0,300 kg de cassonade
- 5 chanteclerc
- 3 granny smith
- 0,50 L de jus de pommes artisanal
- 1 barquette d'apple blossom

Pocher les pommes
- Éplucher les rubinettes puis les vider au vide-pomme, les frotter au gratte-vert.
- Faire bouillir le sirop et plonger les pommes dedans.
- Laisser refroidir.

Faire le granité
- Passer les pommes à la centrifugeuse en ajoutant tout de suite le citron, mélanger au sirop froid puis mettre au congélateur.

Réaliser la Panna Cotta
- Faire bouillir la crème, ajouter le sucre puis la gélatine ramollie.
- Dans un verre, couler 2 cm de jus de pommes et mettre au congélateur.
- Une fois le jus pris, couler la Panna Cotta.

Cuire la tarte Tatin
- Couper les pommes en deux, parer les côtés puis couper à l'emporte-pièce que l'on laisse autour.
- Vider avec un vide-pomme et combler le trou avec les parures des pommes.
- Déposer une abaisse de pâte feuilletée sur chaque moitié puis piquer celle-ci.
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre roux puis déposer les Tatins dessus et cuire au four à 160 °C pendant 16 minutes, puis 4 minutes à 180 °C.
- Laisser reposer 5 minutes puis démouler et déposer les Tatins caramel en haut sur du papier sulfurisé.

Dresser
- Couper les pommes très finement puis mettre dans le sirop à 30 ° et cuire une nuit à 60 °C.
- Disposer harmonieusement.

La tarte des demoiselles Tatin revisitée.
Vin conseillé : du cidre brut bien frais.