Ingrédients pour 4 personnes
4 beaux rougets de petit bateau de 250 g pièce
1 asperge blanche
Tapenade
200 g olives noires
4 gousses d’ail
5 g d’origan
1 pincée de piment
50 ml d’huile olive fruitée verte
Sauce
garniture aromatique
1 fenouil
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
3 gousses d’ail
50 g de pastis
Laquage Roquette
200 g de crème liquide
100 g de roquette fraîche
20 g de moutarde
Sel, poivre
Progression
Rougets
• Écailler, vider, lever les filets de rougets puis les désarêter.
• Cuire les filets de rougets sur la plancha pendant 2 minutes de chaque côté puis les laisser reposer 3 minutes sur une plaque chaude.
Tapenade
• Regrouper tous les éléments dans un mixeur, puis mixer le tout finement, rectifier l’assaisonnement.
Asperge
• Éplucher l’asperge puis la cuire dans l’eau bouillante bien salée durant 5 minutes.
Sauce
• Colorerz les arêtes de rougets dans une casserole avec de l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique puis déglacer avec le pastis et mouiller à hauteur des arêtes. Laisser cuire pendant 1 heure puis filtrer. Faire réduire afin d’avoir une consistance sirupeuse. Pour terminer la sauce, la monter au beurre puis rectifier l’assaisonnement.
Laquage Roquette
• Chauffer la crème puis mixer la roquette fraîche et ajouter la moutarde puis assaisonner.
Dressage
• Tartiner les asperges avec la tapenade avant de les dresser.
• Laquer les rougets puis dresser à votre guise.
Michelin #MatthieuDupuisBaumal#
