Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 rougets de 0,200 à 0,250 kg
- Chapelure
- Huile d'olive
Garniture :
- 2 aubergines
- 3 tomates
- 1 oignon
- 6 gousses d'ail
- De la ciboulette
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- Sel, poivre
Sauce :
- 0,50 L de fumet de poisson
- Du jus de citron vert
- Du vinaigre de câpres
- Un peu de fécule de pommes de terre
- Du cacao à 76 %
- Un peu de chocolat
- 0,200 kg de sucre en poudre
Préparer les rougets
- Ébarber, écailler, vider, fileter et désarêter les rougets (voir le Tour de main).
- Les réserver au froid.
- Au dernier moment, paner les filets à la chapelure et les cuire rapidement à l'huile d'olive.
Cuire la garniture
- Laver les légumes, éplucher et tailler les aubergines en petits dés.
- Mixer la tomate pour obtenir un coulis.
- Poêler les aubergines à l'huile d'olive, les assaisonner puis les égoutter.
- Faire suer l'oignon ciselé et l'ail émincé, ajouter le concentré de tomate et le coulis.
- Assaisonner, ajouter les aubergines et cuire jusqu'à évaporation ensuite ajouter la ciboulette ciselée.
Réaliser la sauce
- Caraméliser blond le sucre, déglacer au vinaigre de câpres et ajouter le fumet.
- Réduire des 2/3 et lier en mélangeant la fécule et le cacao.
- Incorporer un peu de chocolat en morceaux, le jus de citron vert et vérifier l'assaisonnement.
Dresser
- Répartir harmonieusement tous les éléments et verser un cordon de sauce.
Agréable sensation du croustillant et du fondant
Vin conseillé : Gris Gris (grenache gris, grenache blanc 2011) du "Mas des Caprices".
- 4 rougets de 0,200 à 0,250 kg
- Chapelure
- Huile d'olive
Garniture :
- 2 aubergines
- 3 tomates
- 1 oignon
- 6 gousses d'ail
- De la ciboulette
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- Sel, poivre
Sauce :
- 0,50 L de fumet de poisson
- Du jus de citron vert
- Du vinaigre de câpres
- Un peu de fécule de pommes de terre
- Du cacao à 76 %
- Un peu de chocolat
- 0,200 kg de sucre en poudre
Préparer les rougets
- Ébarber, écailler, vider, fileter et désarêter les rougets (voir le Tour de main).
- Les réserver au froid.
- Au dernier moment, paner les filets à la chapelure et les cuire rapidement à l'huile d'olive.
Cuire la garniture
- Laver les légumes, éplucher et tailler les aubergines en petits dés.
- Mixer la tomate pour obtenir un coulis.
- Poêler les aubergines à l'huile d'olive, les assaisonner puis les égoutter.
- Faire suer l'oignon ciselé et l'ail émincé, ajouter le concentré de tomate et le coulis.
- Assaisonner, ajouter les aubergines et cuire jusqu'à évaporation ensuite ajouter la ciboulette ciselée.
Réaliser la sauce
- Caraméliser blond le sucre, déglacer au vinaigre de câpres et ajouter le fumet.
- Réduire des 2/3 et lier en mélangeant la fécule et le cacao.
- Incorporer un peu de chocolat en morceaux, le jus de citron vert et vérifier l'assaisonnement.
Dresser
- Répartir harmonieusement tous les éléments et verser un cordon de sauce.
Agréable sensation du croustillant et du fondant
Vin conseillé : Gris Gris (grenache gris, grenache blanc 2011) du "Mas des Caprices".
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