“Il faut aller de l’avant et faire le grand saut pour se réaliser soi-même”, déclare Romain Leydier. Le chef, passé par l’Hôtel de Vendôme aux côtés de Gérard Sallé, La Tour d’argent, La Marée et l’hôtel San Regis à Paris, a repris en novembre 2023 Le Champ de Mars, une institution gastronomique de Meaux. De retour au pays, le Briard espère bien décrocher prochainement une étoile dans un département peu pourvu en la matière, la Seine-et-Marne ne comptant que quatre établissements étoilés.
Pour ce faire, le chef mise sur des produits majoritairement locaux et de saison : “La star, ce n’est pas moi, c’est le produit. Je suis le dernier maillon de la chaîne des producteurs […] La culture du sourcing me tient à cœur : 80 % de nos produits poussent à moins de 7 kilomètres du restaurant.” Le tourteau et son caviar de la Brie (des lentilles Beluga travaillées avec un gel de salicorne), ou encore le paleron de veau confit 30 heures et sa farce de saison figurent parmi ses plats signatures.
Une gastronomie accessible
Les créations du chef se déclinent sous la forme d’un menu affaire (trois temps, 49 €), d’un menu dégustation en sept temps renouvelé tous les jours (90 €), et d’une carte (quatre entrées, quatre plats, quatre desserts). “On s’est beaucoup posé la question du menu unique, mais nous pensions que sur ce territoire, il était plus adapté d’offrir le choix car nous ne sommes pas là pour imposer, mais pour que chaque client vive son expérience”, observe son associé Christian Moisset. Et Romain Leydier d’enchérir : “Il n’y a pas d’ego. On a voulu une gastronomie accessible, en cassant un peu les codes du luxe pour avoir une approche plus vraie, qui fasse moins peur aux clients. Il n’y a pas de nappe, par exemple.”
75-80 % des effectifs sont féminins
Lors d’une ouverture, le recrutement peut parfois s’avérer épineux. Pas cette fois-ci, confie le chef : “On a trouvé très rapidement des jeunes extraordinaires, volontaires, hyper professionnels… 75-80 % des effectifs sont féminins. Une nouveauté pour moi. Avec des femmes, il n’y a pas cette relation de conflit, d’opposition. Elles sont plus précises, plus à l’écoute. C’est une intelligence de la main différente de celle de l’homme.”
Publié par Violaine BRISSART
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