- 2 échalotes
- beurre
- 120 g de riz japonais Koshihikari
- 300 ml de bouillon de volaille
- 4 morceaux de foie gras cru de 30 g chacun
- 4 shitakés
- 4 huîtres Utah Beach
- 40 g de parmesan râpé
- 20 g d'huile d'olive
- 32 g de truffe noire
- Poivre noir
Progression
• Dans une casserole, faire revenir les échalotes ciselées dans 1 cuillère à soupe de beurre pendant 2/3 minutes. Ajouter le riz japonais, faire suer 2/3 minutes avec les échalotes puis ajouter 200 ml de bouillon de volaille. Porter à ébullition, couvrir et faire cuire 7 minutes à 200°C sur le feu.
• Faire refroidir et réserver.
• Au dernier moment, émincer les shitakés et les mettre dans le risotto, mouiller avec 100 ml de bouillon, ajouter 1 cuillère à soupe de beurre et réchauffer à feu doux pendant 3 minutes tout en remuant.
• Pendant ce temps, saisir à la poêle à feu vif 30 secondes de chaque côté les morceaux de foie gras. Passer à la salamandre. Pocher les huîtres 1 minute dans leur jus tout doucement.
• Quand le risotto est cuit (al dente), ajouter 40 g de parmesan râpé, 20 g d'huile d'olive et du poivre noir et mélanger rapidement.
• Répartir le risotto dans des assiettes creuses, ajouter une huître pochée, le foie gras poêlé, puis des lamelles de truffe noire.
Vin conseillé : Saké Dassaï 50 %, chassagne-montrachet blanc ou chablis premier cru Vaillons
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