Ingrédients pour 4 personnes
• 4 pommes de ris de veau d'environ 150 g
• 250 g de fraises
• 500 g de rhubarbe
• 4 petits artichauts
• 70 g de sucre
• ½ gousse de vanille
• 100 g de vinaigre balsamique noir
• 3 étoiles de badiane
• 1,5 g d'agar agar
• Sel, poivre
Progression
Rhubarbe
• Retirer les fils de la rhubarbe à l'aide d'un petit couteau, couper en gros cubes et faire cuire dans une casserole avec 50 g de sucre.
• Laisser compoter à couvert en remuant régulièrement.
Fraises
• Équeuter les fraises, ajouter 100 g de balsamique noir, 20 g de sucre, 3 étoiles de badiane et 1/2 gousse de vanille.
• Donner une ébullition et réserver.
Ris de veau
• Blanchir les pommes de ris de veau 3 minutes et les plonger dans une glaçante.
• Peler les ris de veau et réserver.
Artichaut
• Tourner les artichauts et les cuire dans un blanc.
Dressage
• Prendre la moitié des fraises et les mettre dans la compotée de rhubarbe puis mixer et réserver au chaud.
• Creuser les artichauts, les mettre sur une grille afin de les tenir droits.
• Prendre le reste des fraises avec le jus de cuisson, mixer et coller à l'agar-agar.
• Donner une ébullition et couler les artichauts.
• Rôtir les ris de veau en cocotte avec du beurre, et servir aussitôt avec de la compotée de rhubarbe et l'artichaut-fraise.
Vin conseillé : Condrieu 2015, domaine Christophe Pichon
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