Pour 10 personnes
Ris de veau
2 kg de ris de veau
Blanchir les ris de veau à l'eau dès ébullition, laisser cuire huit minutes en frémissement. Égoutter en passoire et éplucher tiède, puis filmer serré pour donner une forme bien régulière.
Saler et colorer au beurre de Bresse jusqu'à obtention d'une belle croûte et mettre au four à 190 °C environ trois minutes, suivant la taille.
Réserver sur le côté mais ne pas mettre dans le tiroir.
Mousse parmesan
300 g de purée de pomme de terre
150 g de crème
175 g de lait
25 g d'huile arachide
40 g de parmesan
3 g d'agar agar
Chauffer la pulpe de pomme de terre à la vapeur puis mélanger tous les ingrédients et faire bouillir la masse.
Débarrasser en siphon, gazer deux fois et réserver à 50 °C en thermoplongeur.
Polenta crémeuse
300 g de jus de maïs
400 g d'eau
150 g de polenta
300 g de crème
100 g de parmesan
50 g de moutarde,
5 g de sel
Mélanger tous les ingrédients et laisser cuire cinq minutes pour éclater les grains de polenta.
Sauce veau
5 kg de collier de veau
2 kg de tendron de veau
0,75 l de vin rouge
70 g de concentré de tomate
2 branches de thym
1 tête d'ail coupée en deux
Faire revenir au beurre le collier et le tendron au four en cocotte, à 190 °C, puis faire suer la mirepoix en rondeau haut, puis mouiller au vin rouge chaud et flamber.
Réduire de 3/4, ajouter le concentré, le thym, l'ail, la viande puis mouiller au fond de veau.
Cuire à l'induction sur 3 jusqu'à ce que la viande soit fondante.
Décanter et passer le jus.
Réduire et lier légèrement au beurre de veau.
Couper le jus de moitié en fond blanc infusé de citronnelle.
Dressage
Chauffer les ris de veau dans le beurre de cuisson trois minutes au four puis les disposer dans un bocal en cristal, napper de beurre noisette et sel de Maldon.
Dans les petites assiettes creuses, mettre une cuillère à soupe de polenta dans le fond puis la mousse de parmesan bien bombée, y parsemer des croûtons de brioche et terminer avec des champignons de Paris bien frais.
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