Ris de Veau Cresson, Sarrasin, Anchois

Ingrédients pour deux personnes

Elément de base :

• Ris de veau 200 g
• Jus de veau 100 ml
• Cresson 1 botte
• Yaourt de lait ribot
• Poivre Voatsiperifery
• Anchois à l’huile
• Sarrasin

Gnocchi sarrasin :

• 360 g de pulpe de pdt
• 75 g de mélange de farine de Sarrasin
• 50 g de Sarrasin concassé
• 22 g d’œuf entier
• Sel PM

Progression

Les gnocchis de sarrasin

Cuire les pommes de terre à l’eau, puis les dessécher au four 20 minutes à 160 degrés.

Récupérer la pulpe et passer au tamis (la pulpe doit rester chaude pour éviter que le gnocchi devienne élastique.)

Ajouter la farine de sarrasin, le sarrasin concassé, les œufs et le sel. Mélanger pour rendre l’appareil homogène. Faire des petites boules et les rouler à l’aide d’une fourchette.

Les blanchir aussitôt et réserver au frais jusqu’à l’envoi.

Au moment, les faire sauter au beurre moussant pour obtenir une jolie coloration. Assaisonner fleur de sel.

Cresson

Laver et trier la botte de cresson, réserver un beau bouquet et le griller au binchotan au moment de l’envoi.

Blanchir fortement le reste de la botte et mixer pour réaliser un coulis.

Sarrasin soufflé

Faire frire les graines de sarrasin à 200 degrés, elles doivent soufflées comme des popcorns.

Ris de Veau

Biens limoner les ris de veau pour enlever les résidus sanguinolants.

Blanchir les ris de veau environ 6 à 7 dans une eau salée, départ a froid. Refroidir immédiatement.

Égoutter et mettre sous presse.

Une fois bien pressé, enlever délicatement la fine peau du ris de veau.

Pour la cuisson, démarrer le ris de veau à l’huile coté présentation en premier.

Quand il y a une belle croute le retourner, ajouter du beurre demi-sel et l’arroser abondamment pour avoir une belle coute bien dorée.

Une fois cuit, dégraisser le sautoir, ajouter le jus de veau et glacé avec le jus.

Débarrassé le ris de veau, assaisonner avec fleur de sel mignonette de poivre et sarrasin soufflé.

Mettre la sauce du sautoir en saucière, ajouter la brunoise d’anchois et un peu de gras de cuisson du ris de veau.

Finition et dressage

Faire un point de coulis de cresson juste réchauffer sur l’assiette, une quenelle de yaourt au lait ribot dessus et un tour de moulin à poivre Voatsiperifery.

Le bouquet de cresson grillé juste arrosé avec le beurre de cuisson du ris de veau.

Les gnocchis croustillants et le ris de veau. La sauce sera servie à part en saucière.