"J'ai envie de tout ce qui peut faire progresser ma maison", affirme Hélène Hijosa Rieux, propriétaire de La Réserve, à Albi (81), depuis 1983, année où elle a succédé à ses parents qui possédaient déjà l'hôtel du Grand Saint-Antoine, dans la famille depuis 1734. La Réserve, Relais & Châteaux depuis 1973, compte 22 chambres classées 5 étoiles et un restaurant. "Nous ne sommes ouverts que six mois par an, et il est difficile de garder les chefs", déplore Hélène Hijosa Rieux. L'ambition est pourtant là d'obtenir une étoile Michelin. C'est dans ce but que les propriétaires ont recruté Ringo Schulz. Le chef allemand de 29 ans, qui a assuré son premier service le 2 mai, aime "glisser [dans ses plats] des éléments de son enfance allemande, de [s]es voyages aux États-Unis, de [s]es expériences françaises."
Ambition
"J'adore refaire un plat de ma mère que j'appelle l'oeuf berlinois. C'était un oeuf mollet avec sauce moutarde, des câpres, des pommes de terre. Je remplace la moutarde par du caviar d'Aquitaine, j'y ajoute une opaline au poivre, seul reste l'oeuf mollet. Mais on y retrouve les mêmes goûts", souligne-t-il.
Familier des produits du Sud, il n'aura aucune difficulté à s'adapter à une région qui, dit-il, a "une belle agriculture".L'étoile, "c'est une question d'ambition. J'aimerais montrer à ceux qui ont cru en moi que ce n'était pas pour rien qu'ils m'ont aidé", confie-t-il. Ringo Schulz a effectué ses premiers stages en France, notamment au Métropole à Beaulieu-sur-Mer (06) avant de partir à New York. À son retour, il a travaillé l'hiver à Berlin et l'été au Cap Estel à Èze (06) avec Nicolas Vie, qu'il avait suivi au 860, le restaurant de l'hôtel La Fauceille à Perpignan (66), avant de lui succéder.
Publié par Bernard DEGIOANNI
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