Richard Demandrille, l'ancien chef du Très Honoré (Paris, VIIIe), a repris en décembre 2014 les cuisines de l'hôtel 5 étoiles Hermitage Gantois à Lille, composées d'un restaurant gastronomique de 40 couverts et de l'estaminet de 80 couverts. Ces trois derniers mois lui ont permis d'imposer sa marque en douceur : les cartes sont revues, modernisées et mieux accordées aux saisons, avec des prix légèrement supérieurs : ainsi, deux salades et un club-sandwich ont été rajoutés en entrée de la carte de l'estaminet ; des accords "plus simples, à la fois francs et plus prononcés" - comme la Daurade, cuit-cru de céleri, marjolaine et chlorophylle - sont travaillés pour la carte du gastronomique. Côté ressources humaines, Richard Demandrille a tenu "à faire s'investir davantage les équipes" (une quinzaine de personnes). "Leur avis, leur idées sont importants", insiste-t-il. L'objectif est de renforcer le double positionnement de la restauration de l'hôtel. Un jeu d'équilibriste dans les cordes de Richard Demandrille.
Publié par Emmanuelle COUTURIER
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