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Originaire de Saint-Yorre, c'est à 18 ans, avec l'installation
de ses parents à Meursault, qu'il découvre le vin. Bac littéraire en poche, il
frappe à la porte du lycée de Tain l'Hermitage, qui accepte que très rarement
des jeunes issus du cursus traditionnel. Mais sa passion à raison des obstacles.
Après l'obtention de son diplôme de sommelier, il est embauché chez Bernard Loiseau, à Saulieu, chez qui il
avait été en stage. Il y reste un an puis s'attaque à la capitale. « L'environnement parisien bouillonne.
Il n'y a pas de terroir, comme en Bourgogne, mais on a la France pour jardin »
sourit-il. Quatre années au Meurice, dont les cuisines sont entre les mains de Yannick Alleno, lui permettent d'en
approcher toute l'étendue. Puis il rejoint l'équipe de Pierre Gagnaire, rue Balzac. « Celui-ci
m'a poussé à penser le vin différemment. Il y a jusqu'à 25 saveurs dans ses
plats. L'association devient vite périlleuse, voire impossible. J'ai appris à
séparer les deux plaisirs, le plat d'un côté, le vin de l'autre, tout en créant
un lien. » L'astuce pour y parvenir ? Sortir des sentiers battus.
« J'étais dans un maison familiale
et nous allions dans les vignobles, à la recherche des jeunes viticulteurs, dans
le Languedoc comme en Bourgogne... Nous avions de grands noms à la carte et
nous étions heureux de pouvoir servir ces bouteilles, mais nous prenions
plaisir à proposer autre chose. Quelle joie, pour nous, lorsque les
consommateurs nous demandaient à emporter l'étiquette ou la prenait en photo, d'un
vin qu'ils ne connaissaient pas.» Ces
cinq années auprès du sommelier Patrick
Borras « sont passées très vite ».
Challenge suivant : la création de la cave de l'hôtel The Peninsula
Paris et constituer les cartes de chaque restaurant. « Il fallait présenter un projet, tout était à construire. Il n'y
avait aucune consigne. Mon idée a été d'abandonner le principe du coefficient
multiplicateur au profit d'une marge établie en fonction des bouteilles. Je
leur ai proposé de faire un essai, de l'ouverture, le 1er août, au 31 décembre. J'ai
pensé qu'il était opportun de démocratiser la vente du vin. Tout est souvent à
trois chiffres dans les palaces et quelque part, on ne fait plaisir à personne.
Les viticulteurs ne s'y retrouvent pas. Mon autre idée était d'aller chercher
les nouvelles générations de viticulteurs.» Pari gagné pour le désormais
Chef sommelier de l'établissement qui référence à lui seul 12 500 bouteilles,
650 références dont 350 d'entre elles sont vendues à moins de 100 euros la
bouteille… Plusieurs espaces vont constituer son terrain de jeu. D'abord le
restaurant L'Oiseau Blanc pour lequel il imagine une carte 'canaille'. « Nous sommes dans la bistronomie. Nous avons des vins nature, des vins bio, des vins
sans sulfites… » Au The Lobby, « nous
sommes sur une offre plus internationale ». Au restaurant LiLi, dédié à la haute gastronomie cantonaise, les 400 références « alternent les grands noms et les
jeunes producteurs ». On y trouve aussi une sélection de 20 femmes
vigneronnes, des vins demie secs ou encore une étonnante carte de sakés.
Publié par Sylvie SOUBES
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mercredi 4 novembre 2015