"En sortant de l'ISC, une école de commerce parisienne, je n'avais qu'un rêve : créer ma boîte. Mais je ne l'ai pas fait d'emblée, puisque j'ai travaillé dans le secteur de l'audit financier, la vente à domicile de radiateurs électriques et même dirigé le Racing Club de Strasbourg pendant deux ans. C'est au début des années 2010 que j'ai eu de nouveau l'envie d'entreprendre. Je me sentais frustré en tant que salarié. Je voulais bouger. En 2005, j'avais déjà tenté de me rapprocher de la restauration - j'adore la cuisine - en créant un restaurant de sushis à Strasbourg, avec un associé. Ce restaurant a bien marché, mais lorsque l'on a voulu le décliner à Lille, on s'est aperçu à quel point nous dépendions de nos chefs cuisiniers… l'aventure s'est arrêtée là. Malgré cela, la restauration me plaît, m'inspire, si bien que j'ai voulu réitérer dans le secteur.
Deux années de réflexion pour concevoir Bagelstein
Avec Gilles Abecassis - le mari de ma soeur -, nous avons eu l'idée des bagels en observant ce qui se faisait à New York et San Francisco. Nous sommes allés apprendre à en faire dans une petite boutique new-yorkaise pendant deux mois. Là, nous avons compris qu'il y avait un potentiel avec ce petit pain, qui peut se décliner en version salée ou sucrée. Nous avons préparé notre projet, le montage financier et basé notre concept sur deux piliers : d'un côté, la création d'un univers propre à nos bagels, entre nostalgie et humour décalé. De l'autre, le parti pris d'une cuisine de qualité avec des produits frais. Nous sommes d'abord partis d'un état d'esprit impertinent puis nous nous sommes orientés vers les bagels. Notre réflexion et la mise en place du projet ont nécessité deux ans de travail. L'enseigne Bagelstein a vu le jour en 2011.
Premières ouvertures à Strasbourg
Nous avons ouvert la première boutique à Strasbourg, où le succès a été immédiat. Les parlementaires européens, qui venaient chez nous, nous incitaient à ouvrir d'autres adresses. Si bien qu'une deuxième boutique a été créée, toujours à Strasbourg, de façon quasi concomitante à la première. Aujourd'hui, nous en avons trois dans la ville, dont une sur la place Kléber. Dès 2012, nous voulions dupliquer le concept à travers la France. Nous avons raisonné en terme de proximité et nous avons tenté Mulhouse. Mais, au bout d'un an, nous avons dû fermer car nous n'avons pas trouvé notre clientèle, tout en étant dans le centre-ville. Un échec qui nous a appris que le choix d'une implantation n'est pas à prendre à la légère. Il est même primordial pour la réussite d'un restaurant. C'est ce que nous expliquons aujourd'hui à nos franchisés, très demandeurs de nos expériences.
Le coup de pouce du Salon de la franchise
Après le fiasco de Mulhouse, nous avons opté pour Lyon. Sauf que nous ne pouvions pas livrer nos produits frais de Strasbourg chaque matin. Il a donc fallu également créer un deuxième centre de production à Lyon. Après cet investissement, en mars 2012, nous avons pris un stand au Salon de la franchise et suivi les conseils d'un avocat spécialiste du secteur. Ce salon nous a permis de collecter près de 400 contacts de franchisés potentiels, dont une cinquantaine sont venus nous voir jusqu'à Strasbourg. Quelques semaines plus tard, nous avons signé notre premier contrat de franchise pour une boutique dans le Ier arrondissement de Paris. Ce qui nous a contraints à créer un centre de production à Pantin. Depuis, nous recevons une cinquantaine de demandes de franchises par jour ! Actuellement, quelque 2 300 dossiers sont en attente.
25 nouvelles ouvertures en 2015
Avec le recul, on a travaillé, transpiré, mais on s'est amusé aussi, notamment avec les blagues dans les messages apposés sur nos serviettes de table, gobelets, sacs d'emballage… C'est encourageant de voir que ce qui sort de nos cerveaux plaise tant aux autres. Nous poursuivons notre développement : nous misons sur 25 nouvelles ouvertures en 2015, dont une au Luxembourg, une à Bruxelles et nous cherchons à décliner le concept en langue allemande pour aller nous implanter de l'autre côté du Rhin. Ajoutons à cela la récente ouverture de notre capital à un fonds d'investissement et la collaboration avec un transporteur qui nous évite de créer des centres de production supplémentaires.
Aujourd'hui, j'interviens de façon ponctuelle dans mon ancienne école de commerce. J'explique aux étudiants que l'on est sur terre pour réaliser ses rêves. Il ne faut jamais l'oublier. Car, comme l'a dit Sénèque : 'La vie, ce n'est pas d'attendre que l'orage passe, c'est d'apprendre à danser sous la pluie'."
Publié par Anne EVEILLARD
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