Paul Poulaillon, dont le groupe devrait atteindre 60 M€ de chiffre d'affaires
cette année, s'est "fait tout seul". "Personne n'était boulanger dans
la famille. Mais moi, à 14 ans, j'avais déjà les mains dans la farine",
raconte-t-il. C'est en 1973 que débute véritablement l'aventure, avec le rachat
d'une boulangerie spécialisée dans le bretzel, à Mulhouse. Une découverte pour
ce Rhônalpin qui "tombe amoureux" du produit et décide de le revisiter à
sa sauce : la Moricette est née. Ce sandwich à base de pâte à bretzel
remporte un succès immédiat et représente toujours près d'un quart des ventes
de la marque.
Aujourd'hui, le groupe régional compte 550 salariés, 38 points
de vente (dont quatre en franchise) et deux enseignes distinctes :
Poulaillon et les Moulins Poulaillon. "C'est ma fille Magali qui, après une école de commerce, un CAP boulangerie et un
tour de France des MOF, a initié le concept des Moulins Poulaillon. Ces
boutiques associent boulangerie, restauration rapide, offre traiteur et
restauration traditionnelle avec des plats du jour préparés par des cuisiniers.
On a réussi le mélange de plusieurs métiers, c'est un positionnement atypique
dans la profession", estime le fondateur. Deux laboratoires, situés à
Wittelsheim (Haut-Rhin) et Saint-Loup-sur-Semouse (Haute-Saône),
approvisionnent le réseau. "On prépare tout en frais, précuit ou surgelé,
puis on livre dans les boutiques", glisse-t-il. En parallèle, des produits
sont développés pour la grande distribution. Les grands comptes (Auchan, Cora,
Monoprix, Elior…) représentent en effet 35 % du chiffre d'affaires de
Poulaillon.
Une recette anti-crise
Le groupe ne connaît pas la crise. "Les difficultés sont quotidiennes
dans une affaire comme la nôtre. En revanche, on n'a absolument pas senti les
effets de la crise chez nous. Depuis trente ans, l'évolution du chiffre d'affaires
est constante d'une année sur l'autre, dans tous nos points de vente",
assure l'entrepreneur. La recette du succès ? "On sait fabriquer le
produit et le vendre à un bon prix. Le client n'est pas volé, la preuve c'est
qu'il revient !", sourit-il. Dans les magasins du réseau, le ticket
moyen s'élève à 5,50 €, tandis que le prix de la Moricette oscille entre
2,50 € et 4,50 €.
L'accueil et les ressources humaines constituent les deux autres points
forts mis en avant par l'entrepreneur. "On travaille beaucoup sur l'accueil.
On est très exigeant là-dessus avec nos employés. Je devrais plutôt dire 'partenaires',
car l'implication est grande. Chez nous, le turn-over est très faible et l'évolution
professionnelle est très présente. Il arrive souvent qu'un apprenti devienne
responsable de magasin après quatre ou cinq ans passés chez nous",
souligne-t-il.
Passer à la vitesse supérieure
Fin novembre, Poulaillon a fait son entrée en Bourse sur le marché
Alternext Paris. Grâce aux fonds levés, le fondateur compte "passer à la
vitesse supérieure". La diversification est au programme : Paul
Poulaillon a racheté la source Velleminfroy (Haute-Saône), dont la mise en
bouteilles est prévue pour mars 2016. "Nous comptons faire du pain avec
cette eau minérale, ce qui donnera des produits 100 % tracés", se
félicite-t-il. Son fils, Fabien
Poulaillon, est chargé de développer le segment GMS. Enfin, le réseau de
points de vente, focalisé jusqu'à présent sur le Grand Est, affiche de vastes
ambitions. "Dès janvier, nous aurons 40 points de vente. Courant 2016,
nous nous intéresserons particulièrement à Lille, Paris et à la région
lyonnaise. Nous avons beaucoup de demandes pour l'étranger, mais notre objectif
est de rester concentrés sur la France et de compter une bonne centaine de
magasins dans les six à huit ans."
Publié par Violaine BRISSART
