Réussite : Pascal Aussignac, un chef gascon à Londres

"J'ai décidé à 9 ans de devenir cuisinier. Cinq ans plus tard, je faisais mes premiers stages dans des restaurants. J'ai entamé ma formation au lycée hôtelier de Bordeaux-Talence, et j'ai reçu mon premier salaire de commis chez Gérard Vié, au restaurant Les Trois Marches, à Versailles. À 19 ans à peine, j'étais sous-chef de son bistrot, Le Potager du Roi. Ensuite, j'ai travaillé, entre autres, pour Le Divellec, Jacques Cagna, Alain Dutournier, Guy Savoy, le restaurant Yvan ou encore Yafa Edery.

Pendant mon temps libre, j'ai monté virtuellement trois restaurants à Paris avec l'aide de la Bourse de commerce, mais aucun n'a vu le jour, faute de crédit. Pierre & Vacances m'a alors approché : le groupe ouvrait à Grimaud un domaine avec un restaurant indépendant, Les Restanques. Malheureusement, le personnel saisonnier n'était pas passionné par ce métier. J'en ai beaucoup souffert, car la restauration, c'est une histoire humaine avant tout… J'ai revendu cet établissement pour me préparer à quitter la France, j'avais 28 ans et plein d'ambition. 
 

Success-story

J'ai travaillé en Floride et à Beyrouth pour acquérir d'autres visions de la restauration. Puis, grâce à sa soeur Fabienne, j'ai croisé le chemin de Vincent Labeyrie qui voulait justement monter un établissement. On a créé un restaurant virtuel de 60 places assises et on s'est dit, après quelques recherches, que Londres serait l'endroit le plus approprié. Vincent est allé sur place pour étudier le marché, chercher des locaux, et un jour, on a fini par trouver, près du marché aux viandes, un bâtiment classé dont on est tombé amoureux. C'était le boom d'internet, l'argent coulait à flot et on a obtenu facilement un prêt.

Un an après, en septembre 1998, le Club Gascon naissait. On proposait des plats du sud-ouest en version tapas, ainsi qu'une carte avec douze foies gras différents, de l'entrée au dessert. Après trois semaines d'ouverture, il y avait la queue dehors, la presse était dithyrambique. C'était dur à gérer, d'autant que les fournisseurs, pour lesquels on était alors des inconnus, ne nous livraient pas. Il fallait être au cul du camion très tôt... Mais ça valait le coup : en 2002, on a gagné une étoile Michelin que nous avons conservée depuis.

Devant ce succès, on a transformé le local voisin en bar à vins. Au Cellar Gascon, on sert des vins du sud-ouest avec des tapas plus petits, soit 40 grammes par portion. Un an après, on a ouvert à 100 mètres le Comptoir Gascon, un laboratoire pâtisserie, boulangerie, traiteur. On fournissait plein d'autres restaurants, trop... En 2006, on a donc arrêté de produire du pain et on a transformé le Comptoir en bistrot, qui a été Bib gourmand la même année. On y propose désormais des plats traditionnels du sud-ouest, en portions généreuses. En parallèle, la carte du Club Gascon a été modifiée pour devenir plus créative. 

En 2004, on a ouvert Le Cercle, un restaurant de tapas français glamour, dans le quartier chic de Chelsea. En créant un établissement branché, on voulait prendre le contre-pied des restaurants français de par le monde, qui sont soit chers et gastronomiques, soit de style bistrot avec le côté cliché, Edith Piaf, les posters… Cela a très bien marché, mais ça a fini par se démoder. On a donc clos Le Cercle en 2014, lorsque le bail a pris fin. En 2009, on a également ouvert deux restaurants qui racontent la Provence et la Corse : Cigalon et Baranis.

 

Fish and chips à la française

La restauration rapide, cela s'est fait un peu par hasard. En 2008, Westfield, l'un des plus grands centres commerciaux d'Europe, a contacté des chefs étoilés pour créer un food court. On a lancé le Croque Gascon, un fast good à la française qui proposait des croque-monsieur au goût du sud-ouest, des churros à la minute... On a eu un succès d'estime, mais pas commercial. Après six mois, on a changé notre fusil d'épaule et on a ouvert Chip + Fish. Depuis, on a trois points de vente. On pense d'ailleurs implanter le concept en France.

Notre prochaine aventure ? On lance un van, le Duck'n'Roll, dans le quartier de Shoreditch : on revisite des recettes du monde entier, mais avec du canard. Cela donne des cuisses confites tandoori ou encore un sandwich Reuben au magret."