« Nous sommes devenus en moins de 3 ans les leaders européens du Poké. Notre ambition ? Devenir les leaders mondiaux du poké ! ». Maxime Buhler et Samuel Carré assument leurs ambitions et s’en donnent les moyens. Accompagnés par la banque d’affaires Oaklins France, ils ont noué une alliance stratégique avec Vendis Capital dont la prise de participation n'a pas été dévoilée. Aujourd’hui, ils ont 27 Barakawas (on ne dit pas restaurant) dont 21 en propre : 11 en région parisienne, 14 dans les métropoles régionales et 2 en Belgique et au Luxembourg. Le duo entend franchir le cap des 100 barakawas en 2024 avec un chiffre d’affaires qui devrait atteindre le même chiffre, soit 100 millions d’euros contre 22 millions en 2019.
C’est au cours d’un roadtrip au Pérou, que Maxime Buhler et Samuel Carré ont découvert le poké, c'est-à-dire un assemblage de poisson cru mariné coupé en dés, servi sur une base de riz vinaigré et en garnitures, des morceaux de légumes et fruits frais. Plat traditionnel hawaïen, il avait déjà fait des émules au-delà de ses frontières. Maxime et Samuel, alors étudiants en école de commerce - qui travaillent dans la restauration pour financer leurs études, ont le coup de foudre pour ce concept : un mono-produit, déclinable à volonté et dans la tendance healthy. Pokawa (contraction de poké et Hawaï) offre une version moderne du poké qui permet de créer des plats signature mais aussi aux clients de choisir chaque ingrédient pour confectionner un poké à son goût. La multiplicité des combinaisons est le gros point fort. Le poké peut ainsi être végétarien en remplaçant le poisson par du tofu bio ou des falafels ou super protéiné (très grosses ventes) ou au poulet passé en version halal il y a 6 mois (ventes en forte hausse). « On veut devenir la référence du poké. Cela doit être bon, pas trop cher (ticket moyen : 14 euros) et faire vivre aux clients une expérience sympathique », résume Maxime Buhler.
Partis de rien
« Il y a trois ans, nous sommes partis de rien : nous avons tout donné pour franchir une première étape et ancrer les fondations de Pokawa », dit Maxime Bühler. Partis de rien ? Ils ont démarré en livraison exclusivement et le succès leur a permis d’ouvrir en quelques mois leur premier restaurant. Ils font partie de cette génération (28 ans aujourd’hui) qui vit avec les réseaux sociaux et qui connaît leur impact. « Pour les jeunes, une marque qui ne communique pas est morte. Nous n’avions pas d’argent mais la conviction que les réseaux sociaux nous permettraient de nous faire connaître. Ça a marché », dit Maxime Buhler. A chaque ouverture ou lancement de produits, ils communiquent sur les réseaux en s’appuyant sur des influenceurs ou des chefs comme Alexia Duchêne, candidate de Top Chef (qui réalise pour eux une recette commercialisée jusqu’à fin octobre). Le poké est hautement instagrammable, les restaurants « écrins aux touches hawaïennes stylisées faisant la part belle aux matériaux naturels » aussi. Ils ont même installé un photocall dans leur restaurant marseillais où les clients peuvent se prendre en photo sur une balançoire avec un fond végétal où apparaît la marque. Le client fait ainsi lui-même la promotion de Pokawa. « Il faut toujours trouver des idées, renouveler son contenu, imaginer les bonnes collab… ».
Prochaine idée à voir le jour, le menu enfant, Happy Box, avec mini poké, un cahier de coloriage et des crayons de couleurs. Il sera accompagné d’un jeu-concours du plus joli coloriage de poké (l’emballage est à colorier) à photographier. Car les enfants sont une nouvelle cible, grâce au format plus grand (80 à 120 m2) imaginé par Maxime Buhler et Samuel Carré (contre 40 m2), un coin pour les petits leur est dédié.
Toujours sur leur lancée, ils pensent à leur objectif. Auparavant, ils choisissaient leurs emplacements en fonction de leur capacité financière et la zone de livraison qu’ils peuvent couvrir. Grâce à Vendis Capital, ils peuvent et veulent désormais « prendre le meilleur emplacement de la ville ». Un signe de réussite.
Publié par Nadine LEMOINE
