"Je n'étais pas bon élève, je me suis fait renvoyer plusieurs fois de l'école. Un jour, j'ai dit à mon père que je voulais travailler en cuisine, et j'ai fait un stage de quinze jours Chez Maxime, avec Jean-Pierre Saunier, à Auxerre. J'ai aimé la discipline, même si on doit éplucher des patates au début ! J'ai fait mon CAP, j'ai été apprenti chez Marc Meneau à L'Espérance, puis je suis parti chez Pierre Gagnaire, à Saint-Étienne, pendant trois ans. J'ai été cuisinier du ministre de la Défense durant mon service militaire, avant de travailler pour Alain Passard et Guy Martin.
Cuisiner pour tout Hollywood
Les 3 étoiles, c'est vraiment dur, c'est quinze à seize heures de travail par jour… À 24 ans, j'ai donc décidé de rejoindre un bon copain à Los Angeles. Je voulais voir autre chose. J'ai été embauché comme chef de partie à L'Orangerie et, un an plus tard, je suis passé chef. C'était le plus grand restaurant français de Californie, j'ai cuisiné pour tout Hollywood et je me suis fait un nom. Mais j'avais envie d'évoluer. À 32 ans, je suis devenu chef à La Bastide, un restaurant qui venait d'ouvrir et dont le design avait été fait par Andrée Putman. Cela a été une très belle expérience, je pouvais exprimer mon propre style : ma cuisine, ce sont des techniques françaises, avec toutes les influences découvertes à Los Angeles, qu'elles soient japonaises, coréennes, mexicaines...
J'ai ensuite travaillé pour le grand groupe américain Tao, qui ouvrait un restaurant méditerranéen, le Lavo, dans l'hôtel Le Palazzo à Las Vegas. J'avais un chef de cuisine, six sous-chefs et 45 cuisiniers. On faisait 800 couverts tous les soirs et des événements à côté. J'y suis resté un an et demi, j'ai beaucoup appris sur le management. Puis je suis rentré à Los Angeles pour ouvrir mon restaurant.
Le succès fou des pop-ups
Trouver une location, c'est aussi difficile que de trouver sa femme ! Tout était très cher… Entre-temps, un ami, associé à Éric Kayser, avait ouvert le Bread Bar. Cette boulangerie très bien située ne fonctionnait pas le soir. On a créé l'événement Ludo Bites, un menu accessible de tapas français. Cela a été plein à craquer pendant trois mois. On a prolongé l'opération mais, cette fois-ci, je louais le restaurant, je payais les employés, les produits et les assurances, et je gardais le profit. Sur notre site de réservation en ligne, toutes les places sur les trois mois suivants ont été vendues en dix minutes. Plein de restaurants m'ont contacté pour faire des pop-ups. À chaque fois, c'était un nouveau lieu, un nouveau concept, un nouveau menu. Pendant trois ans, j'ai créé douze pop-ups différents. Cela a donné naissance à un livre et à une émission télévisée. Depuis, j'ai été très médiatisé, j'ai participé à de nombreuses émissions… et j'ai fini par ouvrir mes propres restaurants.
Trois concepts décalés
J'ai racheté une ancienne pizzéria et un restaurant thaï dans un quartier mal fréquenté de Los Angeles, en association avec deux amis restaurateurs. Au Trois Mec, j'ai décidé de faire un menu fixe, ce qui rend la gestion des stocks plus facile, mais c'était risqué car les Américains n'aiment pas qu'on leur impose des plats. Le problème à Los Angeles, c'est que 20 % des clients réservent et ne viennent pas. J'ai donc mis en place un système sur internet : les gens paient par avance le menu et les taxes, soit 95 $, et ils règlent le vin sur place. S'ils ne viennent pas, je garde l'argent. Avec Trois Mec, j'ai voulu faire quelque chose d'unique. Il n'y a pas d'enseigne, je passe du rap... Je ne sais pas si j'aurais pu avoir une telle liberté en France.
À côté, j'ai ouvert Petit Trois, qui possède aussi 26 places. Les deux restaurants communiquent, ce qui me permet de passer de l'un à l'autre. Au Petit Trois, on se croirait à Paris, on mange des omelettes au Boursin au comptoir (Justin Timberlake les adore !), des escargots, un steak-frites… Ça cartonne ! Je compte même racheter le pressing voisin et le transformer en épicerie.
Au Staples Center, un stade de 20 000 places qui organise 340 événements par an, j'ai également lancé Ludo Bird, spécialisé dans le chicken sandwich. C'est du poulet mariné et frit, mais avec des techniques apprises dans les 3 étoiles, différentes saveurs, différentes sauces… Je compte en ouvrir cinq en deux ans en Californie, et un à Paris. J'ai envie de faire découvrir ça aux Français, c'est mon rêve."
Publié par Propos recueillis par Violaine Brissart
