Elancée et élégante, Estelle Lamotte, 36 ans, se fond parfaitement
dans le décor luxueux et 'so british' de Fortnum & Mason, grand magasin londonien aux allures de musée.
Elle vous accueille même avec un léger accent anglais. Surprenant quand on sait
que la jeune femme est originaire de Figeac et diplômée du lycée hôtelier de
Quercy-Périgord (Souillac), mais pas si étonnant quand on s'intéresse à son
parcours professionnel. Pendant ses études, en vue de l'obtention de son bac pro
option salle, Estelle Lamotte part travailler en Angleterre puis en Irlande. "J'ai toujours eu conscience que si je
souhaitais avancer dans ma carrière, parler anglais était primordial",
confie celle qui, dès l'obtention de son diplôme, décroche un poste au sein du
groupe Alain Ducasse. De quoi la faire tomber sous le charme la gastronomie
haut de gamme. Mais pas forcément en France. Neuf mois plus tard, elle repart
de l'autre côté de la Manche. "J'ai passé
deux années fantastiques au Spoon at Sanderson. J'aimais le concept, le type de
clientèle, la façon de travailler très à l'américaine."
L'Amérique, elle va y passer dix ans. Elle accepte, à 24 ans, un
poste de maître d'hôtel à New York. Rapidement, elle s'habitue au rythme
effréné de la ville qui ne dort jamais. Suivent des postes d'adjoint de
direction de restaurant puis directeur de restaurant, notamment à L'Atelier de
Joël Robuchon installé au Four Seasons. C'est pour suivre son compagnon qui a
accepté un poste à Londres, qu'Estelle Lamotte quitte Big Apple pour the Big
Smoke en septembre 2013.
2 000 couverts par jour et 260 employés
Très vite elle intègre Fortnum & Mason. L'enseigne, créée en 1707, est
devenue au fil des siècles un établissement emblématique pour la haute
aristocratie britannique et pour les touristes. Depuis l'arrivée de son nouveau
p.-d.g, Ewan Venters, en 2012 l'épicerie
préférée de la famille royale a entrepris de moderniser son image tout en
magnifiant son héritage classique. La marque a d'abord rénové son célèbre salon
de thé en 2012 (The Diamond Jubilee Tea), puis ouvert quelques boutiques en
dehors du bâtiment historique (gare de Londres-St Pancras en 2013, aéroport d'Heatrhow,
en 2014). Plus récemment, c'est son restaurant The Fountain, le seul accessible
depuis la rue, qui a été complètement refait jusqu'à être rebaptisé 45 Jermyn
St.
Estelle Lamotte a en charge d'accompagner
ce mouvement de modernisation de l'établissement dans la gestion du service en
salle des six restaurants du magasin. Un rôle clé qui la place en contact
direct avec le directeur, Simon Thompson.
Son poste implique notamment des fonctions de gestion du personnel, une analyse
régulière des chiffres de vente, une liaison constante avec les équipes
marketing, un contact permanent avec le service des réservations, et bien sûr,
des objectifs de rentabilité. Un beau challenge quand on sait que les
restaurants servent 1 800 à 2 000 couverts par jour, et
emploient près de 260 personnes dont 65 % en salle. La jeune directrice dispose d'une équipe de huit responsables pour l'épauler.
Publié par Tiphaine BEAUSSERON
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