Ludovic et Sylvie Clément ont ouvert en avril 2015 un
concept-store à Saint-Raphaël (Var), Le Mugs. Anciens restaurateurs devenus
boulangers-pâtissiers, avec plusieurs boutiques haut de gamme installées sur la
Côte d'Azur, le couple a vu le potentiel commercial en boulangerie s'inverser
ces dernières années. "La demande en restauration et traiteur s'est
développée depuis dix ans en boulangerie. Avant, la partie restauration en
boulangerie ne représentait que 10 % de l'activité, aujourd'hui, c'est 45 % de la demande", commente Sylvie Clément.
Forts de ce constat, ils ont souhaité inclure cette tendance dans leur
nouvel établissement, Le Mugs. Ils ont créé un concept-store, d'abord pensé
pour un projet à Miami, qui intègre aussi bien la pâtisserie que la restauration.
Installé dans une ancienne pâtisserie raphaëloise réputée, ils ont misé sur la
pâtisserie comme produit d'appel : un comptoir avec vente à emporter et un
espace salon de thé pour consommer sur place. Les pâtisseries sont également
proposées en dessert à l'assiette.
Pour la partie restauration, Ludovic et Sylvie Clément se sont appuyés
sur ce qui se faisait en boulangerie : des propositions simples, faites
maison, vendues en pré-encaissement au comptoir. Les clients choisissent leur
plat, règlent, emportent un biper et viennent chercher leur commande au
comptoir lorsqu'elle est prête. Un concept qui correspondait aussi à l'immense
espace de 800 m2 dans lequel est installé Le Mugs, qui permettait de
gérer l'établissement en limitant le personnel en salle.
Remise en question
"Malheureusement, ce système de biper a été très mal accueilli par la
clientèle. Les clients sont restés focalisés sur le prépaiement, avec l'idée qu'on
leur servait ce qui était en vitrine. Ils n'ont pas du tout pris en compte que
toutes les commandes étaient préparées minute en cuisine, avec des produits
frais. Notre système de prépaiement a tellement fait parler de lui que tout l'aspect
qualitatif de la cuisine a été occulté", a rapidement constaté la gérante.
En pleine saison, seulement quelques semaines après l'ouverture, le
couple se remet très vite en question et abandonne ce système pour passer en
restauration à table classique. Le système informatique a été changé, des
travaux en cuisine ont été réalisés et du personnel a été recruté en nombre
pour pouvoir gérer les trois zones du restaurant, passant ainsi de 12 à 35
salariés. La vente à emporter a été abandonnée, trop perturbante au moment du
service et mobilisant trop de personnel.
Un coût supplémentaire à amortir
Avec une masse salariale doublée et des efforts sur les prix pour se
faire connaître et accepter, le couple a dû structurer la gestion de l'entreprise.
La pâtisserie reste le produit d'appel : elles sont proposées à
3,80 € à emporter et 5,80 € à l'assiette. "C'est un sacrifice
financier mais ce savoir-faire, cette qualité, nous permet de faire découvrir
ce que nous proposons dans le reste de l'établissement", détaille la
gérante.
Pour amortir les coûts, Ludovic et Sylvie Clément mettent en place une
gestion minutieuse : des inventaires réguliers, un protocole très précis
sur la gestion de la salle et des fiches pour gagner en efficacité.
Côté cuisine, les propositions qui étaient affichées au comptoir sont
désormais regroupées dans une carte à thème : salades, burgers, sushis,
formules sur le pouce, quelques plats cuisinés mais servis désormais à table.
Une carte simple qui permet aussi aux gérants de ne pas dépendre d'un chef de
cuisine. "Toutes les recettes ont une fiche technique. Si demain, le chef s'en
va, on doit être capable de pourvoir assurer la suite. Trouver un concept qui
nous permettait de ne pas être dépendants du personnel a été une priorité dans
notre réflexion. La gestion d'une affaire est trop compliquée aujourd'hui pour
pouvoir prendre le risque de perdre son chef en pleine saison. Tous nos
salariés sont polyvalents, c'est un choix qui leur est expliqué lors du
recrutement." Bien qu'un an plus tard, Sylvie Clément entend toujours parler de son
système de prépaiement, aujourd'hui le Mugs a trouvé sa clientèle. Cet été, ce
sont près de 700 couverts par jour qui ont été servis : des formules
attractives, une décoration originale, un concept désormais présenté comme une "cantine
hype", une ouverture 7 jours sur 7, ont permis de convaincre et fidéliser
la clientèle.
Publié par Marie TABACCHI
