Depuis cinquante ans, l'ancienne exploitation de blé, de pommes et de
bétail n'était plus habitée. Nicolas Bremond
et sa famille ont quand même été séduits par cette belle ruine de Sisteron,
délabrée, mais dont les murs porteurs et les poutres étaient sains. La
communauté de communes sisteronaise souhaitait que le lieu devienne un
restaurant et a lancé un appel d'offre. De son côté, le jeune chef sisteronais rêvait
de s'installer dans sa région. Les voûtes de la pièce principale de cette ferme
du XIXe siècle et la perspective d'une cuisine de 80 m2 l'ont convaincu.
C'est alors que commencent les démarches administratives. "Nous n'avions
aucun doute sur l'emplacement : la ferme est sur la route allant de Gap à Grenoble.
Par contre, j'ai été déstabilisé par l'ampleur des travaux de rénovation. J'ai
pris peur en arrivant, mais mes parents m'ont encouragé." Épaulé, Nicolas Bremond
se lance dans la partie financière, "la plus difficile" selon lui. "Les
banques ont du mal à prêter aux restaurants. Ils ont été rassurés par l'achat
par notre SCI familiale, qui tourne déjà sur un autre projet, et par mes huit
ans d'expérience." À 27 ans, Nicolas Bremond a déjà été trois fois chef de cuisine et a
notamment travaillé à La Réunion. "Je réalise une cuisine française souvent
parfumée avec des épices qui me sont envoyées directement." Mais l'agneau
de Sisteron reste aussi en bonne
place sur la carte.
Comment décliner midi et soir ?
Pour distinguer ses formules du midi (destinées aux clients de la zone
commerciale toute proche), des menus du soir, le jeune chef gère bien son
garde-manger et son temps : "Je travaille les mêmes produits, sur
lesquels j'apporte une valeur ajoutée : le velouté de patate douce avec un
trait d'huile d'olive du déjeuner peut être transformé le soir avec des
palourdes et un caractère plus pimenté. Je cherche à garder une intelligence dans
mes commandes. J'ai eu pour ça de bons exemples, comme chez Reine Sammut
à La Fenière de Lourmarin."
Aujourd'hui, le restaurant sert de 30 à 70 couverts par service mais n'a
pas dévoilé tous ses atouts. "Nous avons encore beaucoup de potentiel. Pour
l'heure, j'espère que la salle de séminaire de 150 m2 sera
remplie cet hiver afin d'arriver serein à l'été prochain."
Publié par Anne GARABEDIAN
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