Retour d'expérience : ouvrir en soirée pour dynamiser le centre-ville

Dans le centre-ville de Toulon (Var), la plupart des établissements fonctionnent bien au déjeuner mais n'ouvrent pas le soir. Traditionnellement, l'activité nocturne se tourne vers le quartier animé du Mourillon et vers les restaurants du port. "Le centre-ville n'est pas propice à la vie nocturne, commente Julien Bazzano, propriétaire du Carré 2 Vigne. C'est un quartier populaire, la clientèle n'est pas très consommatrice de sorties en soirée."

Pourtant, bien que situé dans une rue peu passante, il a toujours ouvert le soir. "On ne travaille pas du tout avec les habitants du centre-ville comme c'est le cas dans les grandes villes. Nos clients viennent des villes alentours grâce au bouche-à-oreille", constate-t-il. L'avantage étant la faible concurrence en soirée, notamment en semaine. Au Carré 2 Vigne, les plus gros services sont ceux du mardi, mercredi et jeudi soirs. Le ticket moyen avoisine les 45 €, contre 35 € le samedi soir. "La clientèle du début de semaine se fait plus plaisir", constate-t-il.

 
Créer une offre pour dynamiser le quartier

Sur le Petit Cours Lendrin, où les terrasses fleurissent en nombre au déjeuner, le soir, la rue est déserte. Pourtant, Gilles Fabre, installé à l'Aparté, est convaincu que c'est l'offre qui créera la dynamique. Pendant l'été, il a tenté l'ouverture en soirée, le vendredi et samedi, et espère convaincre ses voisins d'en faire de même. La Table de Lilith toute proche l'a suivi mais le restaurateur confie "qu'il en faudrait deux de plus pour créer une animation. C'est un travail de longue haleine car nos clients sont habitués à nous voir fermés le soir." Il a fallut également trouver la formule adéquate. Gilles Fabre a d'abord tenté un menu semi-gastronomique, puis une formule brasserie, pour finalement s'arrêter sur un menu à mi-chemin, à 25 €, et une carte de burgers.

Avec un ticket moyen entre 30 et 40 €, contre 20 € au déjeuner, à partir de 15 couverts, Gilles Fabre considère que le service est réussi. Autre avantage, le service est plus calme qu'au déjeuner, avec la possibilité d'échanger avec la clientèle.

 
Un intérêt économique

Du côté de la haute ville, si les brasseries de la place de la Liberté sont généralement ouvertes, les rues alentours restent peu animées. Mais avec l'idée de dynamiser le centre-ville, quelques restaurants ouvrent leurs portes. Installé depuis le mois de mars dans la rue Gimelli, L'Aromate provençal est ouvert du mardi au samedi, midi et soir. "Tout le monde nous avait dit que le centre-ville était calme en soirée. Cet été, nous avons affiché complet presque tous les soirs, cela nous a même surpris", commentent Pierre Andreini et Martial Merlino. Si le plus gros service au dîner a lieu le samedi soir, en semaine, ils constatent qu'ils travaillent surtout sur réservation. En revanche, si les services du midi sont plus denses, le ticket moyen du dîner est plus élevé. L'ouverture a donc son intérêt économique.

C'est aussi pour des raisons économiques que Stéphane Lelièvre a choisi d'ouvrir sa brasserie en soirée. Au départ, Les P'tits Pins ne devaient ouvrir que le midi. Depuis un an, le restaurant ouvre désormais les vendredis et samedis soir, avec succès. "Avec l'augmentation de la TVA mais aussi l'augmentation générale des charges fixes, on n'était plus dans une rentabilité suffisante." Située sur la place de la Liberté, cette brasserie haut de gamme bénéficie du passage des sorties de cinéma et du théâtre. Grâce à ces deux soirées, le restaurant a remonté son taux de rentabilité et deux emplois ont été créés.

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Publié par Marie TABACCHI