Aujourd'hui, son
restaurant-épicerie Oh! Trois Cèpes propose des produits
locaux des fermes environnantes, vendus au détail ou servis dans l'assiette et
aussi prisés des locaux que des randonneurs. Il y a dix ans, Orlane Lautard a décidé de quitter la Côte-d'Azur pour s'établir dans l'arrière-pays, à Annot (Alpes-de-Haute-Provence). "Le développement s'est fait progressivement,
explique la jeune femme. D'abord
la ferme, puis l'épicerie pour écouler ma production et celle des fermes
voisines, et enfin le restaurant. Ce n'était pas prévu comme ça
d'ailleurs : j'étais partie sur un atelier de confitures. Mais
les amis qui venaient boire le café et déguster un morceau de gâteau m'ont
poussé à développer une petite restauration." Les murs du local lui appartiennent, elle contracte un prêt de 70 000 € pour aménager son atelier de cuisine.
"J'ai dû apprendre le métier", confie Orlane Lautard. Chaque hiver, elle se forme à l'école du Vin de Paris Bercy ou chez Lenôtre, à Plaisir (Yvelines). "Cela m'apprend à m'organiser, à ranger mes frigos, à aller chercher de nouveaux produits, à trouver de nouveaux accords à partir de la biodiversité de mon territoire, à gagner du temps même si ma daube, c'est celle des veux d'ici et que je la garde comme telle ! Et puis se former, c'est un argument pour la banque aussi."
Oh ! Trois cèpes fait figure de table originale. "Nous sommes bio, locavores, la table est une grande table de ferme, la vaisselle est dépareillée", explique la chef d'entreprise. "Notre argument de vente, c'est la qualité du produit mais en même temps, nous imposons au client un lieu atypique, loin des codes du luxe. Jouer la proximité entraine aussi des contraintes. Nous n'avons pas de champagne ici. Nous faisons avec les vins locaux, au plus proche des désirs de la clientèle que nous essayons au maximum de contenter. Nous avons même déniché, l'été dernier, un cola bio."
Tout est fait maison, de l'entrée au dessert. Le produit phare est bien sûr le cèpe, qui pousse ici en abondance. "Nous le servons en omelette, dans les pâtes, à l'huile, en carpaccio." Légumes et viandes viennent des fermes environnantes. "Je n'ai pas perdu de vue mon projet, qui était de vendre les produits du coin."
Il y a deux ans, l'affaire avait dégagé assez de marge pour pouvoir mettre un salarié en cuisine. "Cela a me libérait du temps pour m'occuper des clients, mais je voyais passer les assiettes et ça n'était jamais assez bien. J'ai décidé de me recentrer et je suis retournée en cuisine pour développer des assiettes plus belles, des accords qui se marient de mieux en mieux."
Pour concilier la cuisine et le contact avec le client, la capacité du restaurant a été limitée à 30 couverts, midi et soir en saison, et le week-end, hors saison. "Je pourrais accueillir plus, mais je veux rester à échelle locale. Aujourd'hui, mon rôle est de valoriser le monde agricole. À travers le restaurant, je peux parler de notre vécu avec les gens et c'est important."
"J'ai dû apprendre le métier", confie Orlane Lautard. Chaque hiver, elle se forme à l'école du Vin de Paris Bercy ou chez Lenôtre, à Plaisir (Yvelines). "Cela m'apprend à m'organiser, à ranger mes frigos, à aller chercher de nouveaux produits, à trouver de nouveaux accords à partir de la biodiversité de mon territoire, à gagner du temps même si ma daube, c'est celle des veux d'ici et que je la garde comme telle ! Et puis se former, c'est un argument pour la banque aussi."
Oh ! Trois cèpes fait figure de table originale. "Nous sommes bio, locavores, la table est une grande table de ferme, la vaisselle est dépareillée", explique la chef d'entreprise. "Notre argument de vente, c'est la qualité du produit mais en même temps, nous imposons au client un lieu atypique, loin des codes du luxe. Jouer la proximité entraine aussi des contraintes. Nous n'avons pas de champagne ici. Nous faisons avec les vins locaux, au plus proche des désirs de la clientèle que nous essayons au maximum de contenter. Nous avons même déniché, l'été dernier, un cola bio."
Tout est fait maison, de l'entrée au dessert. Le produit phare est bien sûr le cèpe, qui pousse ici en abondance. "Nous le servons en omelette, dans les pâtes, à l'huile, en carpaccio." Légumes et viandes viennent des fermes environnantes. "Je n'ai pas perdu de vue mon projet, qui était de vendre les produits du coin."
Il y a deux ans, l'affaire avait dégagé assez de marge pour pouvoir mettre un salarié en cuisine. "Cela a me libérait du temps pour m'occuper des clients, mais je voyais passer les assiettes et ça n'était jamais assez bien. J'ai décidé de me recentrer et je suis retournée en cuisine pour développer des assiettes plus belles, des accords qui se marient de mieux en mieux."
Pour concilier la cuisine et le contact avec le client, la capacité du restaurant a été limitée à 30 couverts, midi et soir en saison, et le week-end, hors saison. "Je pourrais accueillir plus, mais je veux rester à échelle locale. Aujourd'hui, mon rôle est de valoriser le monde agricole. À travers le restaurant, je peux parler de notre vécu avec les gens et c'est important."
Publié par Anne SALLÉ
Commentaires
Dialoguez avec nos experts !
(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)
Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?
Un seul clic pour accéder à la suite :
