Mardi 28 février, le CFA de la CMA Nouvelle-Aquitaine-Charente-Maritime, à Lagord a accueilli la Finale Régionale Centre-Île-de-France du Championnat de France du Dessert 2023. 7 candidats juniors et 7 candidats professionnels se sont affrontés autour du dessert à l’assiette. Leur objectif : remporter leur passeport pour la Finale Nationale.
Pour les départager, ils devaient convaincre un jury composé de 10 professionnels présidé par le chef Mathieu Pérou, Manoir de la Régate (Nantes, 44). 3 jurys notaient le travail des candidats au laboratoire et 6 jurys évaluaient la présentation et le goût des desserts.
Et c’est Antoine Chort (Catégorie Juniors) et Nicolas Glotin (Catégorie Professionnels) qui se sont distingués. Ils représenteront la région Centre-Ouest à la Finale Nationale les 4 et 5 avril prochains au Lycée Hôtelier International de Lille (59).
Catégorie Juniors : Antoine Chort du CFA Niort à Niort (79) avec son Dessert : Lunéville à travers le temps
C’est en visionnant l’intervention d’un historien du château de Lunévillle sur la genèse du baba dans l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier ?» qu’est né la passion d’Antoine Chort pour la pâtisserie. En revisitant ce dessert avec des produits anciens comme la très amère tanaisie et le vin de Malaga, il conjugue son amour pour la pâtisserie à sa passion pour l’histoire. Une sauce aux agrumes cultivés dans la région espagnole de Malaga apporte douceur et fraîcheur.
Catégorie Professionnels : Nicolas Glotin La Voile d’Or à Le Pouliguen (44) avec son Dessert : Sur le fil de l’iode
Nicolas Glotin rend hommage à l’océan avec un dessert autour de la criste marine, algue du littoral de la Côte Atlantique. Ce dessert fuité à base d’agrumes (bergamote, citron, pamplemousse…) et d’herbes est recouvert d’une fleur de lotus en tuile cigarette
En route pour la Finale Nationale
À partir de maintenant, les deux finalistes vont reprendre l'entraînement afin de se préparer pour la Finale Nationale :
En 4 h 50, ils devront réaliser :
- le dessert de sélection pour 10 personnes qui leur a permis de remporter cette finale régionale,
- un dessert panier pour 10 personnes qui combine trois critères imposés par le Président des jurys 2023 Hugues Pouget : un thème, une liste d’ingrédients et une technique.
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